Off White Blog
Kawior: najwyższy przysmak z pobliskiej farmy?

Kawior: najwyższy przysmak z pobliskiej farmy?

Marzec 2, 2024

kawior malossol petrossian

Szare perły pękają na języku, uwalniając słony, morski aromat, unoszony nutami orzechów lub owoców.

Kawior pozostaje najwyższym luksusowym jedzeniem - z wyjątkiem tych dni kaspijski przysmak prawdopodobnie pochodzi z pobliskiej farmy.


Eksport dzikiego jaja jesiotra jest ograniczony od 1998 r. W ramach kwot ONZ ustalonych dla ochrony gatunku przed chaotycznym przełowieniem po upadku Związku Radzieckiego.

Przez ostatnie dwa lata na światowych rynkach prawie nie było jaj dzikiego jesiotra, z wyjątkiem czarnego złota sprzedawanego nielegalnie z pięciu krajów, które dzielą wybrzeża Morza Kaspijskiego.

Pozbawione dzikiego surowca domy kawioru zwróciły się w kierunku alternatywnego źródła, takiego jak francuski Armen Petrossian, którego ormiański ojciec wprowadził delikatność do Paryża w 1920 roku, a który zaczął używać jaj hodowlanych w 1998 roku.

Dzisiaj Petrossian - istny „car” kawioru, którego specjalistyczne butiki stanowią 15 procent światowego rynku - współpracuje wyłącznie z gospodarstwami, podobnie jak jego globalni konkurenci.


Kawior hodowlany - którego perły mają kolor od miodowego do ciemnoszarego - może zaoferować „najlepsze lub najgorsze”, powiedział Petrossian w swoim flagowym sklepie w Paryżu, ubrany w woskowane wąsy i muszkę.

Armen Petrossian

„Kawior nie ma nic wspólnego - to złożony produkt” - powiedział. „Wybieramy i udoskonalamy jajka, pozwalamy im dojrzewać. Jest to praca równie ważna jak winiarz, który przekształca swoje winogrona ”.


Źródła Petrossian z sieci producentów w południowo-zachodniej Francji, ale także w Stanach Zjednoczonych, Chinach i Bułgarii, współpracując z nimi w celu poprawy jakości surowca.

„Odwiedzając farmy, możemy interweniować w liczbę ryb, ich pożywienie, położenie basenów, moment, w którym zabijają jajka” - powiedział.

Dwanaście lat później twierdzi, że wynik hodowlany może być zgodny z oryginałem.

„Niezwykle trudno jest - nie mówiąc niemożliwie - odróżnić bardzo dobrego kawiora hodowlanego od dzikiego. Na szczycie oferty nawet specjalista miałby trudności z ustaleniem, który z nich. ”

Petrossian ubolewa jednak nad faktem, że nie wszystkie domy kawioru są przejrzyste w związku z faktem, że sprzedają jaja hodowlane.

„Klient musi wiedzieć, jakie gatunki kupuje”.

- „Myśleliśmy, że ryba zniknie” -

Światowa produkcja kawioru hodowlanego wzrosła z 500 kilogramów (1100 funtów) w 1998 r. Do 150 ton dzisiaj - nawet gdy legalna sprzedaż kawioru dzikiego zmalała z 300 ton do prawie zera.

Ceny również spadły, ponieważ rozwijające się gospodarstwa przynoszą korzyści skali, ale nawet w gospodarstwach, delikatność pozostaje poza zasięgiem dla wszystkich oprócz najlepiej wyłożonych kieszeni.

Na przykład w Petrossian 30 gramów (jednej uncji) najbardziej przystępnego kawioru - Baeri Royal - przywróci ci 60 euro (80 dolarów), podczas gdy ta sama ilość Beluga Royal, Rolls-Royce z kawiorów, kosztuje 228 euro.

Chcąc uwieść młodszą klientelę, Petrossian wprowadził ostatnio nieco tańsze formaty, takie jak prasowany kawior, kostki aperitifu kawiorowego lub małe pudełka kawioru na wynos.

„Ale nigdy nie będzie to tani produkt” - przyznał.

Dziki jesiotr został objęty ochroną Konwencji ONZ o międzynarodowym handlu zagrożonymi gatunkami (CITES) po okresie niebezpiecznego przełowienia w połowie lat 90.

„Wychodząc z okresu, w którym można było spędzić 30 lat w Gułagu za połów jesiotra, kiedy państwo rosyjskie kontrolowało produkcję, wydarzyły się dwie rzeczy: interes gospodarczy i atrakcyjność zakazanego owocu” - powiedział Petrossian.

Boom na kawior - podsycany także przez rewolucję islamską w Iranie - spowodował załamanie cen, ponieważ rynek został zalany produktami sprzedanymi za jedyne 100 euro za kilogram, wobec co najmniej 1400 euro dzisiaj.

„W najgorszych latach, w latach 1993-1995, sądziliśmy, że ryba całkowicie zniknie”.

Ale dekadę później Petrossian uważa, że ​​wysiłki CITES się nie powiodły.

Od 2002 r. Konwencja wymaga od pięciu państw producenckich z Morza Kaspijskiego - Azerbejdżanu, Iranu, Kazachstanu, Rosji i Turkmenistanu - uzgodnienia niewielkiej, zrównoważonej kwoty na eksport zapasów jaj rybnych każdego roku.

Nie udawało im się to na tle regionalnych sporów i rywalizacji - w ubiegłym roku handel kawiorem z Belugi został całkowicie wstrzymany, ponieważ nie udało im się osiągnąć porozumienia.

W tym roku piątka zgodziła się na niewielki kontyngent - w sumie trzy tony - ale nawet to zostało odrzucone przez Unię Europejską jako niezrównoważone.

Tymczasem liczba jesiotrów w rejonie Morza Kaspijskiego maleje nieubłaganie, tracąc na czarnym rynku.

„Powinniśmy zachęcać lokalnych rybaków do zarządzania zasobami - ponieważ mieliby interes ekonomiczny w byciu dobrymi stewardami” - argumentował Petrossian, który założył pozarządową grupę, International Caviar Importers Association (ICIA), aby lobbować za inne podejście do handlu.

Zamiast tego, zakazując wywozu, twierdzi, społeczność międzynarodowa pozbawiła społeczności lokalne jakiejkolwiek zachęty do ochrony ryb.

„To porażka CITES.Nie udało nam się ustabilizować światowej produkcji i zrobiliśmy wszystko, aby zniszczyć rynek ”- powiedział.

Źródło: AFPrelaxnews

kawior po ukraińsku


Hodowla Ślimaków 2003 rok - Snails Garden początek! (Marzec 2024).


Powiązane Artykuły