Wywiad: szef kuchni Nobu Matsuhisa

Być może znasz nazwę Nobu, jeśli zwracasz uwagę na międzynarodowy szum wokół szefa kuchni Nobu Matsuhisa i jego restauracji w Nowym Jorku, Los Angeles, Londynie, Tokio, Hongkongu i Kuala Lumpur, a także wielu innych miejscach na całym świecie oraz w USA. Ponieważ jego partnerem w biznesie Nobu jest Robert De Niro, ma on również pewien popkulturowy charakter. Jego druga linia restauracji, Matsuhisa, jest własnością prywatną rodziny Matsuhisa.

Szef kuchni Nobu szybko wyjaśnia, że ​​chociaż był powiązany z kuchnią Nikkei - fuzją kuchni japońskiej i peruwiańskiej - jego kuchnia jest wyraźnie „Nobu”.

Dla 67-letniego szefa kuchni oznacza to gotowanie mocno zakorzenione w kuchni japońskiej, z kilkoma akcentami peruwiańskich wpływów, takich jak papryczki jalapeno, peklowane zalewy i antikucho, tradycyjne szaszłyki z wołowego serca.

Marszczy brwi na etykietach takich jak fusion i Nikkei i woli opisywać swoją kuchnię po imieniu, jedzenie to „Nobu Matsuhisa”.

Podczas pobytu w Paryżu, aby nadzorować w tym tygodniu swoją najnowszą restaurację Matsuhisa Paris w hotelu Le Royal Monceau, szef kuchni opowiedział o swojej drugiej próbie otwarcia restauracji we francuskiej stolicy, etykiecie sushi i osobie, dla której najbardziej chciałby gotować.

Charakterystyczny czarny dorsz Nobu Matsuhisa z miso w Le Royal Monceau Paris

Co to jest kuchnia „Nobu”?

Zacząłem trenować w Tokio, kiedy miałem 18 lat i zacząłem gotować japońskie jedzenie. Potem przeprowadziłem się do Peru i zobaczyłem wiele różnych składników, takich jak cytryny, czosnek, kolendra, cebula, więc zacząłem robić japońskie potrawy z peruwiańskich składników. Ale moja podstawowa kuchnia to kuchnia japońska. To właśnie nazywam jedzeniem w stylu Nobu.

To nie pierwszy raz otworzyłeś restaurację w Paryżu. W 2001 roku otworzyłeś Nobu. Co tym razem jest inne?

Kiedy otworzyłem Nobu Paris w 2001 roku, byłem trochę rozczarowany. Restauracja nie była idealna. Więc zamknęliśmy to po półtora roku. Teraz, 15 lat później, wraz z moimi partnerami otworzyliśmy restauracje w Mykonos, St. Moritz, Atenach, Monachium… więc mamy zespoły w Europie. Zanim tym razem otworzyliśmy w Paryżu, przeprowadziliśmy również wyskakujące promocje, aby przetestować teren.

Dodałeś hotelarz do swojego CV z dwoma hotelami i trzema kolejnymi w Londynie, Miami i Arabii Saudyjskiej. Czego szukasz podczas pobytu w hotelu?

Dla mnie musi być fajna siłownia. Lubię Royal Monceau za basen. Pływałem dziś i wczoraj. Lubię ćwiczyć, więc siłownia jest bardzo ważna. Oczywiście ważna jest gościnność i dobra obsługa. Ale czasami zbyt dużo usług jest również bardzo niewygodne. Nie lubię zbyt skomplikowanych hoteli. Lubię proste.

Jakie błędy popełniają użytkownicy restauracji jedzący sushi w restauracjach?

W Japonii nigdy nie używamy zbyt dużo sosu sojowego. Kiedy jesz sushi w Japonii, nigdy nie mieszaj wasabi z sosem sojowym, ponieważ sushi ma już wasabi między rybą a ryżem. Również szef kuchni sushi często myje ryby na sosie sojowym. A w Japonii jesz to za jednym razem. To jest prawdziwy sposób. W Ameryce i Europie mieszają wasabi z dużą ilością sosu sojowego. Ponadto w kulturze japońskiej Japończycy nigdy nie nakładają sosu sojowego na ryż gotowany na parze. Na początku, kiedy to zobaczyłem, byłem zszokowany. Ale teraz się śmieję.

Gdybyś mógł gotować dla jednej osoby, dla której jeszcze nie gotowałeś, kto by to był?

Gdyby mój ojciec jeszcze żył, chciałbym dla niego gotować. Zrobiłam sushi dla mojej matki, ale mój ojciec zmarł, gdy byłem dzieckiem. Gdyby mój ojciec był tutaj teraz, chciałbym przygotować dla niego sushi.

Matsuhisa Paris w Le Royal Monceau został otwarty w zeszłym miesiącu. Imperium restauracyjne szefa kuchni obejmuje ponad 30 restauracji w 28 miastach na całym świecie.