Off White Blog
Dla niektórych Gwiazda Michelin przeszła od Najwyższego Honoru Kulinarnego do Klątwy

Dla niektórych Gwiazda Michelin przeszła od Najwyższego Honoru Kulinarnego do Klątwy

Marzec 13, 2024

Bernard Daniel Jacques Loiseau w szczęśliwszych czasach z zespołem

Urodzony w 1951 r. W Chamalières we Francji. Bernard Daniel Jacques Loiseau postanowił zostać szefem kuchni 3 Michellin. W 1972 roku, pracując dla restauratora Claude'a Vergera w La Barrière de Clichy, Loiseau szybko został uznany za cuda kulinarnego. W 1991 roku, po 17 latach niewolnictwa w piecach w La Côte d’Or, Bernard Loiseau w końcu spełnił swoje marzenie. W odpowiednim czasie rząd francuski również przyznał mu najwyższy zaszczyt - Chevalier (Rycerz) de la Légion d’honneur w 94 roku. W 2002 roku Pixar zaczął modelować fikcyjnego szefa kuchni Auguste Gusteau po Loiseau w filmie „ Ratatuj.Ta stale rosnąca lista osiągnięć nagle się zatrzymała kiedy w 2003 roku Loiseau strzelił sobie w usta.

„Jeśli stracę gwiazdę, zabiję się” - Bernard Loiseau zwierza się innemu trzygwiazdkowemu szefowi kuchni Jacquesowi Lameloise


Według przyjaciela i kolegi 3-gwiazdkowego szefa kuchni Jacquesa Lameloise'a Loiseau wcześniej zwierzył się mu, że rozważał samobójstwo. Utonięcie w długach i radzenie sobie z niedawnym obniżeniem ratingu w Gault Millauprzewodnik, francuski codziennie Le Figaro, komentarz do plotek o planach Michelin na zabranie jednej z trzech gwiazdek La Côte d’Or był ostatnim gwoździem. Kończąc zmianę w kuchni, Loiseau strzelił sobie w strzelbę.

Kryteria oznaczania gwiazdką zostały wprowadzone w 1936 r .:


  • 1 gwiazdka: „Bardzo dobra restauracja w swojej kategorii” (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 gwiazdki: „Doskonałe gotowanie, warte objazdu” (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 gwiazdki: „Wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży” (stoły Une des meilleures, vaut le voyage)

Fallen Star: W przypadku niektórych szefów kuchni Gwiazda Michelin przeszła od Najwyższego Honoru Kulinarnego do Klątwy

„Loiseau tak bardzo bał się Michelin” - powiedział Daniel Boulud w Vanity Fair. Boulud, właściciel swojego imiennika w Nowym Jorku, był dobrym przyjacielem Loiseau. Jego komentarze wraz z komentarzami szefa kuchni Lameloise na temat Loiseau symbolizują, jak bardzo gwiazda może wpłynąć na jej odbiorcę. Dzięki charakterystycznej czerwonej obudowie, przewodnik róż (dla wtajemniczonych), jest uważany za bardziej popularny w kraju, a zatem bardziej wpływową biblię gastronomiczną, podczas gdy Gault Millau został uznany za bardziej skoncentrowany na jedzeniu tych dwóch.

Przewodnik Michelin odzwierciedla opinię. Jeśli krytyk filmowy pójdzie do filmu i powie, że to dobry film, czy nie, reżyser filmu nie może powiedzieć: „Oddam ci swoją opinię”. W 118-letniej historii przewodnika szefowie kuchni rzadko powtarzali, że zwracają swoje gwiazdki, ale gwiazdy nie są czymś fizycznym, co można oddać. - Międzynarodowy dyrektor Michael Ellis, przewodnik Michelin

Szef kuchni Andre Chiang ogłosił zamknięcie ANDRE i poprosił o wykluczenie jego restauracji Tapei z przyszłych wydań czerwonej książki


Chociaż powracające gwiazdki Michelin nie są prawdziwym i bardziej miejskim mitem, presja utrzymania trzygwiazdkowego statusu Michelin (ich najwyższe wyróżnienie) jest wystarczająca, aby skłonić niektórych do uprzedzającego odrzucenia wyróżnień. Szef kuchni Andre Chiang zszokował świat gastronomiczny 11 października 2017 r., Że zamyka ANDRE w lutym 2018 r. I poprosił o kontynuowanie tego przedsięwzięcia, Surowy w Tajpej, nie będą uwzględniane w przyszłych wydaniach Przewodnika Michelin.

Sébastien Bras, właściciel i szef kuchni restauracji Le Suquet, przedstawił się we wrześniu 2017 r., Na kilka dni przed Chiangiem, że chciał wrócić do swoich gwiazd (mówi po francusku na Facebooku Live) i nie został uwzględniony w przyszłych przewodnikach Michelin. W wywiadzie dla AFP Bras powiedział: „Jesteś kontrolowany dwa lub trzy razy w roku, nigdy nie wiesz, kiedy. Każdy wychodzący posiłek można sprawdzić. Oznacza to, że każdego dnia można ocenić jeden z 500 posiłków opuszczających kuchnię. ” Rzeczywiście, chcąc skoncentrować się na gotowaniu bez presji rankingów Michelin wiszących nad jego głową, pozwoliłby Brasowi „wyrazić ducha i ducha ziemi bez napięcia”. Oddawanie gwiazd może nie być prawdziwe, ale symbolika jest bardzo odczuwalna i uznawana w domenie publicznej.

Sébastien Bras, właściciel i szef kuchni restauracji Le Suquet

Andre i Sébastien mogą być najnowsze, ale nie byli pierwsi i zdecydowanie nie są ostatnimi. Jeśli otrzymanie gwiazdy zostanie uznane za szczyt kariery szefa kuchni i chęć powrotu, symbolizuje wyraz pragnienia wolności od nacisków, które się z tym wiążą, ale dla jednego szefa kuchni z ulicy w Bangkoku gwiazda jest niczym innym jak przekleństwem.

Jay Fai, kucharz i właścicielka ulicy w Bangkoku, uśmiecha się, akceptując jednogwiazdkowe wyróżnienie przewodnika Michelin w hotelu w Bangkoku w dniu 6 grudnia 2017 r. Jay Fai był jedynym ulicznym zakładem wymienionym w pierwszej w historii Michelin Przewodnik po Bangkoku

Klątwa Michelin?

72-letnia babcia i kulinarny geniusz Jay Fai, zapowiedziany przez Czang i Basa, stał się popularną gwiazdą kraju w grudniu 2017 r., Gdy jej mały stragan na rogu Soi Samran Rat w dzielnicy Phra Nakhon w Bangkoku przeszedł z względnej niewiedzy do kraju uznanego w kraju po tym, jak Raan Jay Fai otrzymał pierwszą gwiazdkę dzięki słynnemu omletowi kraba szefa kuchni.

Jay Fai, dziś cień jej dawnej jaźni, nie jest już wesoły i rozmowny

Popularna knajpka na Starym Mieście w Bangkoku pojawiła się w przewodniku 2017 wraz z 13 innymi restauracjami jednogwiazdkowymi i trzema z dwiema gwiazdkami, strzelając do gwiazdorstwa, ponieważ jest to jedyne miejsce na uliczne jedzenie w mieście, które zostało uhonorowane przez przewodnik róż. Nagrodę przykuła przytłaczająca uwaga turystów-smakoszy i gorliwych urzędników podatkowych, przemawiających do Zjadacza, Supinya „Jay Fai” Junsuta narzekała, że ​​„wielu ludzi przychodzi tylko po to, aby zobaczyć zdjęcia i zrobić im zdjęcia, a niekoniecznie jeść”, dodając, że ” Straciłbym klientów, gdybym [podniósł ceny] ”.

Rzeczywiście, podwójna krawędź gwiazdki Michelin wynika z sugestii, że taka nagroda oznacza, że ​​dany kucharz uderzył w złoto i wzbogacił go. W rzeczywistości zmaga się z rosnącymi kosztami żywności i przechowywania w wyniku stale rosnącego popytu, a także z powodu zwiększonego oficjalnego nękania przez audytorów rządowych (szukających mitycznych milionów), gdy jej pracownicy zmagają się z przytłaczającymi tłumami zarówno klientów, jak i ciekawskich . To nawet nie bierze pod uwagę zwiększonej presji na szefa kuchni, aby utrzymał swoje „standardy Michelin Star”.


„Wiem, że wielu trzygwiazdkowych Michelin nigdy nie zmienia menu, aby zachować idealną spójność. To w zasadzie robotyka; nie stać ich na zmianę, ponieważ to była zwycięska formuła… Emocjonalnie będę chciał ugotować coś innego niż to, co zrobiłem ”. - Właściciel szefa kuchni Daniel Boulud o tym, dlaczego Gwiazda Michelin jest przeciwna kunsztowi kulinarnemu

Marco Pierre White, brytyjski szef kuchni, który niedawno sprawił, że singapurski Robertson Quay stał się miejscem jego najnowszej kulinarnej placówki, ma dwa pierwsze kroki z przewodnikiem Michelin. Najmłodszy szef kuchni, który kiedykolwiek otrzymał restaurację, która otrzymała trzy gwiazdki Michelin w 1994 roku, a także pierwszy szef kuchni, który powrócił do niej pięć lat później. White powiedział słynnym „The Guardian”: „Ludzie, którzy dali mi gwiazdki Michelin, mieli mniej wiedzy niż ja. Musisz docenić coś, co jest ci dane: dlatego tak łatwo było mi odejść. Nie mieli dla mnie żadnej wartości. ”

Marco Pierre White niedawno otworzył The English House w Singapurze

„Klątwa Michelin” dotyka wszystkich aspektów działalności. Utrzymanie „Gwiazdy Michelin” często powoduje wzrost kosztów związanych z utrzymaniem gwiazdy, lepszych sztućców, lepszych składników, lepszej pościeli i większej liczby personelu pomocniczego. Być może szef kuchni Lucas Carton powiedział to najlepiej, gdy po 30 latach zwrócił swoje trzy gwiazdki, powiedział The New York Times: „Mogę robić piękną kuchnię bez wszystkich tra-la-la i chichi i wkładać pieniądze na to, co jest na talerzu . ”

To powiedziawszy, to ironiczne, największe obrażenia przewodnik róż Mógłby zrobić to w branży, którą ma nadzieję świętować, najlepiej ująć Daniela Bouluda, który stracił jedną gwiazdkę ze swojej restauracji na ManhattanieDanielbyło spowodowane „brakiem spójności”. Boulud powiedział Vanity Fair: „Wiem, że wiele trzygwiazdkowych Michelin nigdy nie zmienia menu, aby zachować idealną spójność. To w zasadzie robotyka; nie stać ich na zmianę, ponieważ to była zwycięska formuła… Emocjonalnie będę chciał ugotować coś innego niż to, co zrobiłem ”.

Daniel Boulud niedawno stracił gwiazdę

W jaki sposób serwowana jest sztuka kulinarna, skoro genialni szefowie kuchni desperacko chcą utrzymać swoje gwiazdy i stoją przy swoim sprawdzonym i prawdziwym ad infinitum?

Nie wszyscy szefowie kuchni czują to samo w przewodniku Michelin

Gordon Ramsay wcześniej krytykował szefów kuchni za zwrócenie ich gwiazdek Michelin, nazywając ich niewdzięcznymi za pozbawienie reszty zespołu chwały takiego honoru. Szef kuchni może odgrywać kluczową rolę w umieszczaniu restauracji na mapie dzięki swojemu kunsztowi, ale jej pracownicy ułatwiają tę okazję. Ramsay był zdruzgotany, gdy jego własna, trzygwiazdkowa londyńska restauracja została niedawno pozbawiona dwóch gwiazdek.

Anthony Bourdain, globalny kucharz CNN, gospodarz popularnej serii kulinarnej Części nieznane, jest znany ze swojej krytycznej opinii na temat takich nagród, jak Michelin Stars, a jego poglądy są powtarzane przez większość ekspertów kulinarnych, którzy wcześniej zostali nagrodzeni lub podobno walczą o te gwiazdy.

Marc Veyrat słynie ze zniesławienia czerwoną książką, gdy recenzenci błędnie oskarżyli swój personel o stosowanie cheddaru zamiast sera z regionu.

Główny spór polega na tym, że anonimowi recenzenci Michelin Guide, którzy nie są szefami kuchni, nie są uprawnieni do krytykowania potraw i metod ich przygotowywania, co energicznie wyraził Marc Veyrat, gdy oskarżył recenzentów o „głęboką niekompetencję”. Restauracja Haute Savoie Veyrata została w tym roku zdegradowana z trzech do dwóch gwiazdek, a także oskarżeń o to, że włożył do swojego sufletu ser cheddar, w przeciwieństwie do regionalnych specjałów: reblochon, beaufort i tomme, które według Veyrat były bardziej obraźliwe niż poniżenie, podkreślanie jego pogląd, że recenzenci przewodnika Michelin mogą nie wiedzieć, co krytykują.

Rośnie także kwestia braku przejrzystości i postrzeganego arbitralnego charakteru przyznawania lub odbierania gwiazd. Przykład: kiedy szef kuchni Alain Chapel zmarł na atak serca, dyrektor redakcji przewodnika Michelin, Bernard Naegellen, pozbawił swoją tytułową restaurację trzeciej gwiazdy, ponieważ Chapel była powodem, dla którego restauracja miała trzy gwiazdki. Tymczasem odejście Loiseau nie spotkało się z taką „degradacją” La Côte d’Or.

Po lewej: szef kuchni Alain Chapel, po jego śmierci jego restauracja straciła jedną gwiazdkę ze względu na znaczenie jego wkładu

Od czasu wydania czerwonej książki ośmiu szefów kuchni, w tym Marco Pierre White, Sébastien Bras i Andre Chiang, „zwróciło swoje gwiazdki”. Samobójstwo szefa kuchni Loiseau można częściowo przypisać presji, podczas gdy podejrzewano, że szef kuchni Benoît Violier, urodzony we Francji szef kuchni restauracji de l'Hôtel de Ville, poddał się podobnej presji, ale nie potwierdzono tego.

Wydany w 1900 roku przewodnik Michelin został stworzony jako genialne narzędzie marketingowe. Założyciele Edouard i André Michelin zaprojektowali słynny czerwony przewodnik po restauracjach, aby zachęcić rosnącą populację francuskich właścicieli samochodów do częstych i dłuższych podróży do odległych miejsc gastronomicznych w celu zwiększenia sprzedaży opon. Dzisiaj, przewodnik róż lub „czerwony przewodnik” publikuje 28 wydań w ponad 25 krajach.

Być może White powiedział to najlepiej, jeśli chodzi o współczesne znaczenie Przewodnika Michelin, zwracając się do dziennikarzy w Singapurze, gdy był urzędnikiem otwarcia The English House w Robertson Quay: „Sprzedają opony. Sprzedaję jedzenie. ”

Powiązane Artykuły