Restauracja El Bulli zostanie akademią kulinarną
Słynna el Bulli, hiszpańska restauracja wielokrotnie koronowana na świecie, ma zostać fundacją non-profit od 2014 roku, ogłosił w poniedziałek awangardowy szef kuchni Ferran Adria.
Trzygwiazdkowa restauracja Michelin stanie się „fundamentem dla wszystkich awangardowych miłośników gastronomii .., miejscem hodowli nowych pomysłów i nowych talentów”, powiedział na konferencji prasowej podczas targów kulinarnych w mieście Santiago de Compostela.
Prywatna fundacja przyzna corocznie od 20 do 25 stypendiów dla szefów kuchni i innych specjalistów z branży, a jednym z jej długoterminowych celów będzie opracowanie „wyczerpującej i szczegółowej” encyklopedii współczesnej kuchni.
„Chcemy, aby była to myśliciel kreatywności gastronomicznej” - powiedziała Adria, znana ze swojego pionierskiego podejścia do gotowania, które wykorzystuje nowoczesne technologie do „dekonstrukcji” i odbudowy składników w zaskakujący sposób.
Kreacje gastronomiczne fundacji będą dostępne do degustacji co roku od 2014 roku „przez określoną liczbę klientów”.
„Stworzenie tego fundamentu jest kolejnym krokiem naprzód, z pewnością bardzo znaczącym, w naszym dążeniu do ciągłej ewolucji i stałego zaangażowania w kreatywność”, powiedział.
elBulli, na północno-wschodnim wybrzeżu Katalonii w Hiszpanii, w ubiegłym roku znalazł się na szczycie listy 50 najlepszych restauracji na świecie czwarty rok z rzędu po ankiecie przeprowadzonej wśród ponad 800 szefów kuchni, krytyków restauracji i osób z branży w brytyjskim Magazynie Restauracji.
Smakosze na całym świecie zarezerwowali z wyprzedzeniem kilka miesięcy na stolik w lokalu, w którym około 30 awangardowych potraw jest dostępnych w menu w cenie około 200 euro (270 dolarów).
Ale w niespodziewanym ogłoszeniu z zeszłego miesiąca 47-letnia Adria powiedziała, że od 2012 roku zakład zostanie zamknięty na dwa lata, powołując się na zmęczenie i potrzebę planowania na przyszłość.
W wywiadzie dla AFP na początku tego miesiąca powiedział, że jego restauracja i warsztaty kulinarne tracą pół miliona euro rocznie, ale powiedział, że jego główną motywacją do przerw było utrzymanie kreatywności.
„Nie zamykamy się, ponieważ jesteśmy zestresowani” powiedział w nawiązaniu do szeregu najlepszych francuskich szefów kuchni, takich jak Joel Robuchon oraz Olivier Roellinger, którzy w ostatnich latach zamknęli swoje trzygwiazdkowe restauracje, aby skupić się na prostszym jedzeniu.
Zgodnie z hiszpańskim prawem fundacja non-profit może otrzymywać ulgi podatkowe i przyjmować dotacje.
Powiedział, że fundacja będzie nadal tworzyć awangardową kuchnię, z której słynie, ale może ona obejmować inne obszary, takie jak kuchnia tradycyjna, koktajle, a nawet śniadania.
„Jest to posiłek, który tradycyjnie jest ignorowany przez restauracje, ale bardzo go pasjonuję” powiedział AFP.
Adria, która dołączyła do personelu kuchennego elBulli w 1984 r., I brytyjski szef kuchni Heston Blumenthal z The Fat Duck pod Londynem, od późnych lat 90. wstrząsnęli światem gastronomii, wykorzystując naukę do „dekonstrukcji” i odbudowy żywności, zarówno zadziwiających gości, jak i zachwycających recenzenci.
Smakołyki w menu elBulli zawierały bezę ostrygową, gorące lody, piankowe cappuccino z truflami i ravioli z kałamarnicy i liofilizowanych foie gras, a warzywa zamienia się w lizaki lub bitą pianę.
Kreacje Adrii zarówno zaskakiwały gości, jak i zachwycały recenzentów, choć niektórzy krytycy odrzucili go jako elitarnego i pretensjonalnego. Musiał także odpowiedzieć na zarzuty, że chemikalia, których używa, czynią jego dzieła niezdrowymi.
„Krytyka jest nieunikniona i nic mi nie jest, o ile szanują ją, nawet jeśli są negatywne. Kiedy robisz coś awangardowego, wiesz już, że stajesz się celem ” powiedziała Adria.
Jego technika została opisana jako „kuchnia molekularna”, którą on gwałtownie odrzuca.
„„ Kuchnia molekularna ”nie istnieje, termin nic nie znaczy. Wyjaśniam to od pięciu lat, ale media nadal nalegają ” Adria powiedziała w wywiadzie.
„Nie oznacza to, że jesteśmy bardzo dumni z tego, że jesteśmy pionierami dialogu między nauką a gotowaniem”.
Źródło: AFPrelaxnews , 2010
