Wywiad: szef kuchni Gérald Passédat o swoim nowym przedsięwzięciu w Villa La Coste

Znany szef kuchni Gérald Passédat jest znany ze swojej zdolności do tworzenia oszałamiających i pysznych arcydzieł gastronomicznych. Uznany za króla kuchni śródziemnomorskiej szef kuchni rozpoczął nowy projekt w Villa La Coste. Posiadający 3 gwiazdki Michelin pod swoim pasem koneser kuchni francuskiej opowiada nam o swojej inspiracji i pasji.

Morze Śródziemne zawsze było dla Ciebie źródłem inspiracji. To twój pierwszy ruch poza Marsylią. Czy stanowi nowe wyzwanie w twojej karierze?

To wspaniały projekt i nie mogłem tego przegapić. Powiedziawszy to, Aix-en-Provence nie jest tak daleko od Marsylii. Pochodzę z Prowansji, więc dzielenie czasu między Villa La Coste i Petit Nice nie jest dziwne.

Jaka jest struktura usługi restauracyjnej?

Jesteśmy odpowiedzialni za restaurację „Louison Gérald Passédat” (nota redaktora: nazwana na cześć Louise Bourgeois, której prace są wystawiane w winnicy). Jest też restauracja Villa La Coste, która jest bardziej swobodnym miejscem, które przez cały dzień przygotowuje obfite dania. A potem jest obsługa pokoju dla 28 apartamentów willowych. Musimy również wymyślić „detoksykacyjne” dania do przyszłego spa. To prawdziwy liniowiec oceaniczny projektu, większy niż ten, którym zarządzam w Marsylii. To była przygoda, a ja bardzo niecierpliwiłem się, aby ją otworzyć. Praca nad projektem od samego początku jest niezwykle satysfakcjonująca.

Jak przyszedłeś do pracy z Villa La Coste?

Właściciel, którego nie znałem, przyszedł na lunch do Petit Nice. Kiedy skończył jeść, zapytał, czy możemy porozmawiać przez kilka minut. Wyjaśnił, że budują hotel i zapytał, czy będę zainteresowany pracą nad projektem. Gdy pierwszy raz odwiedziłem domenę La Coste, byłem całkowicie zaskoczony tym ustawieniem.

Château La Coste jest niezwykły ze względu na serię współczesnych dzieł sztuki, które są eksponowane w winnicach. Czy pociągało Cię to artystyczne połączenie?

Według sztuki, a także wina. Sposób zarządzania domeną jest jednym z głównych powodów, dla których zgodziłem się tu pracować [nota redaktora: Château La Coste ma 200 hektarów uprawy organicznej i biodynamicznej].

Z kulinarnego punktu widzenia, czy jest to nowy początek, biorąc pod uwagę, że jesteś w sercu Prowansji, a nie nad Morzem Śródziemnym?

To nowy wymiar. Ale to, że jesteśmy w Prowansji, nie oznacza, że ​​nie będzie połączenia między regionem a Morzem Śródziemnym. Jesteśmy tylko trzy kwadranse od morza. Więc nadal będę pracować z moimi rybakami. Z niecierpliwością czekam również na produkty z ogrodu warzywnego i lokalnych składników mięsnych, czy to jagnięciny, czy drobiu.

Czy uważasz, że ten projekt zapewni Ci nowe źródło inspiracji?

To trochę jak pisanie książki. Zawsze próbujesz się prześcignąć. A kiedy dojdziesz do ostatniej linii, zawsze myślisz: „Mogłem zrobić lepiej”. Jest to zdrowy i pozytywny sposób na robienie postępów i dobrze jest być otwartym na nowe podejścia i brać pod uwagę nową krytykę.

Zauważyliśmy, że w menu znajduje się „carpaccio z turbota z tartymi truflami i kawiorem”, co bardzo przypomina jedną z bardziej znanych potraw serwowanych w Petit Nice. Czy to nawiązanie do firmy rodzinnej?

Jest to odniesienie, ale jeśli przygotowujemy go w Prowansji, nie zrobimy tego w Marsylii. Podczas otwierania nowego miejsca dobrze jest czerpać z dawnych inspiracji. Ale powiedziawszy to, kiedy otwieram nową restaurację, chcę, aby menu było inne.

Czy starasz się uzyskać gwiazdki Michelin?

Tak, ale nie ustalono daty. Przygotowujemy kuchnię, którą chcemy zrobić, która na szczęście lub niestety jest również rodzajem kuchni, która może otrzymać gwiazdki.

Ten wywiad został przeprowadzony przez AFP Relaxnews.