Jakość szampana bez zagadki dla remueurs
W wilgotnej, słabo oświetlonej piwnicy francuskiego domu szampana Ruinart Cyril Guisant obraca ręcznie około 60 butelek przechylonych w dół w stojaku w kształcie litery A. On jest jednym z „remueurs„Lub oszuści, którzy dzięki poświęceniu mnicha tradycjom ręcznie obracają butelki wielkich producentów szampana, aby rozluźnić osad na dole pozostawiony przez drożdże podczas fermentacji.
„Przychodzimy dwa lub trzy razy dziennie i obracamy dna w taki sposób, aby osad poruszał się w kierunku szyjki butelki”, powiedział Guisant, wyjaśniając zadanie swojej malejącej grupie remueurs. „Pracujemy na półce (butelkach) jak czytanie książki, od lewej do prawej, od góry do dołu”.
Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot i Ruinart, lista znanych apelacji należących do światowej sławy luksusowej firmy LVMH, wciąż używają niewielkiej części instrukcji produkcji „remuage„Lub zagadkę. W tej kluczowej fazie osad gromadzi się w szyjce butelki, aby można go było usunąć, co obecnie jest wykonywane głównie przez maszyny.
W Reims w północnej Francji, Ruinart, najstarszy tradycyjny dom szampana, założony w 1729 roku remuage ręcznie zarezerwowano dla najbardziej prestiżowych roczników, których dojrzewanie zajmuje kilka lat w ośmiu kilometrach (pięciu milach) galerii wykopanych głęboko w wapieniu, niektóre z okresu średniowiecza.
„Potrzebujesz około 10 lat doświadczenia, aby być„remueur„Aby wiedzieć, czy obrócić butelkę o ćwierć, ósmą czy szesnastą, a także w prawo czy w lewo”, powiedział Guisant o procesie, który zajmuje około dwóch miesięcy. Oznacza to naukę „czytania wina”, aby wykonać ten niezwykle precyzyjny obrót.
To zdjęcie pokazuje kamieniołom kredy używany przez dom szampana Ruinart w Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI
„Bierzemy butelkę i analizujemy osady, na przykład, jeśli utknęły, czy nie…”, wyjaśnił Raphael Joyon, „remueur”W Krug, jedynym domu, który co roku produkuje tylko prestiżowe roczniki, znane jako„ cuvees de prestige ”.
Joyon oszacował, że jest ich około ośmiu remueurs we francuskim regionie Szampanii, który wciąż pracuje dla największych domen, jest to tradycja świadcząca o wizerunku tych domów w czasach, gdy zautomatyzowały już wiele zadań.
Na przykład Krug używa remuage'u przez około jedną piątą produkcji, powiedział Dorian Drancourt, AFP.
Pozostałe butelki są tytułowane w dół w rzędach od 300 do 500 w dużych metalowych skrzyniach i umieszczane w maszynie zwanej „wiatropaletą”, która jest programowana z precyzyjnym ruchem obrotowym.
„Nasza ręczna praca na próbce butelek pomaga również precyzyjniej zaprogramować maszyny na resztę rocznika”, dodał Joyon stojący pod ceglanym łukiem w piwnicy Kruga z 1843 r.
Po kilku tygodniach wykwalifikowanych zakrętów remueurs, butelki są przekazywane do „degorgeur”- lub dezgerujący - który zanurzy wąskie gardło w roztworze chłodniczym, aby przekształcić osad w zamrożoną zatyczkę, która jest następnie wyrzucana pod ciśnieniem po otwarciu butelki.
Po końcowym korkowaniu butelki szampana przechowuje się przez czas określony przez konkretny dom przed sprzedażą.
W miniony weekend domy LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart i Veuve Clicquot, które sprzedały w ubiegłym roku 62 miliony butelek szampana na całym świecie - otworzyły się na część publiczną swoich witryn i piwnic, w tym możliwość obejrzenia pokazów remueurs.
Pobierz teraz aplikację Epicurio na iTunes lub Google Play, aby już dziś dowiedzieć się więcej o szampanie i kupić własną butelkę.
