Świętujemy Nowy Rok z najnowszą sztuką szampana
Gdy trzaskające korki ogłaszają Nowy Rok, szampan miłośnicy mogą spodziewać się radykalnych nowych trendów w sztuce delektowania się napitkiem, który od stuleci kojarzony jest ze świętowaniem.
Prawdziwy koneser powinien porzucić tradycyjny długodystansowy flety i coupe w kształcie spodka i zamiast tego zacznij pić musujące białe wino z podłużnych szklanek w kształcie tulipanów, mówią eksperci.
A ci, którzy chcą być naprawdę awangardą, powinni zacząć serwować najlepsze szampany z karafek.
Szampan kojarzy się z luksusem i świętami od czasów, gdy Francja koronowała swoich królów w Reims, w samym sercu regionu szampańskiego w północno-wschodniej Francji.
W XIX wieku stał się przystępną ceną i zyskał ogromną popularność. Produkcja wzrosła z 300 000 butelek w 1800 r. Do 20 milionów butelek w 1850 r. I stale rosła.
W 2008, Wyprodukowano 405 milionów butelek .
Ale najnowsze trendy zainicjowane przez producentów szampana mają nadzieję przypomnieć konsumentom, że szampan to nie tylko uroczysty napój, ale może być również bardzo dobrym winem.
Aby docenić jego subtelność, niezbędne są odpowiednie naczynia do serwowania, co jest punktem zwrotnym podczas niedawnego Grand Tasting w Paryżu, corocznych targów dobrego wina organizowanych przez krytyków Michela Bettane i Thierry Desseauve.
„Nienawidzimy tego krwawego coupe szampana, ponieważ wiemy, że nie ma nosa, nie ma aromatów, a to połowa przyjemności. Zdecydowanie nie polecamy tego do szampana ” powiedział Philippe Guillon z Riedel, którego kieliszków używano podczas Grand Tasting.
Podczas gdy wciąż sprzedają flety, Guillon widzi ruch zbliżający się do zwykłego kieliszka do wina lub nawet okrągłego kieliszka pinot noir.
„Szkło wpływa na sposób, w jaki bąbelki dostają się do ust” powiedział.
„Jeśli jest za wąski, bąbelki mogą być przytłaczające. Średnica będzie odgrywać kluczową rolę w postrzeganiu garbników, kwasowości i goryczy. A kształt zdecydowanie wpłynie na aromaty. ”
Zgodził się Andreas Larsson, który został wybrany Najlepszym Sommelierem Świata w 2007 roku.
„Myślę, że optymalnym kieliszkiem do szampana jest wersja fletu z nieco szerszym korpusem i wąskim otworem, aby poprawić smak i aromat. W gorszych kieliszkach wciąż jest dużo szampana ”.
Aby zrozumieć dążenie do wygnania fletu i coupe, eksperci wskazują na złożoność szampana.
„Sercem szampana jest sztuka mieszania się” wyjaśnił Mathieu Kauffmann, szef kuchni Cave w Bollinger, przed zgromadzoną publicznością podczas Grand Tasting.
Kauffmann używa winogron z 40 sklasyfikowanych winnic i 200 różnych win. Nie-vintage szampan to mieszanka co najmniej pięciu roczników pobranych z ogromnych rezerw piwnic.
„Biorąc pod uwagę klimat, nie możemy zapewnić stylu domu każdego roku bez rezerw” powiedział, dodając, że wina rezerwowe, przechowywane w magnumach, są osobno butelkowane zarówno przez winnice, jak i odmiany winogron, aby umożliwić precyzyjne mieszanie.
„Moim celem jest stworzenie złożonego, aromatycznego i zbalansowanego szampana winnego, który będzie pasował do całej kolacji i dobrze się zestarzeje”.
Wierząc, że zarówno flet, jak i coupe padają płasko w obliczu takiej zawiłości, znani producenci szampana Moet et Chandon , Veuve Clicquot , Piper Heidsieck i Bollinger stworzyłem niestandardowe okulary.
„Testowaliśmy 30 różnych okularów” powiedział Kauffmann. „Próbowaliśmy z każdym cuvee i chcieliśmy szkła, które pasowałoby również do wspaniałego rocznika. Nasz kieliszek to skrzyżowanie fletu z klasycznym kieliszkiem do wina. ”
Nowe kieliszki powinny być stosunkowo łatwe do sprzedaży, ale kolejny nowy trend w sztuce picia szampana wywołał już kontrowersje.
„Debata dotyczy bardziej dekantacji, umieszczenia jej w karafce, czy nie”, powiedział Kauffmann. „Muszę przyznać, że początkowo byłem sceptyczny, ale przeprowadziliśmy kilka bardzo interesujących eksperymentów”.
Philippe Jamesse, Head Sommelier w Les Crayeres, trzygwiazdkowej restauracji Michelin w Reims, zdecydowanie nie lubi karafkowego szampana. Nie chce poświęcić bąbelków dla aromatów.
„Musowanie jest ważnym aspektem szampana. Szefowie kuchni zachowują taką ostrożność, a jakość szampana jest bezpośrednio związana z jakością bąbelków ”. powiedział.
Zaproponował trzecie rozwiązanie: „Zaprojektowałem dwie szklanki, które pozwalają mi uniknąć krojenia szampana. Obie wersje rozszerzają się na środku i wąskie u góry. ”
Inni uważają, że karafka oferuje prawdziwe możliwości.
„Po pierwsze, otworzy się lepiej. To wino, nie powinniśmy zapominać ” powiedział Guillon.
„Po drugie, gdybym jadł szampana, włożenie go do karafki usunie część musowania, co ułatwi trawienie.”
Larsson przyjął bardziej zindywidualizowane podejście.
„Rozważ delikatne dekantowanie korzystne, gdy lubisz młodego, wysokiej jakości szampana, który wciąż znajduje się w fazie zamkniętej, tak jak dekantujesz młodego Burgunda”.
„Jednak w przypadku starszych istnieje ryzyko nadmiernego utlenienia szampana i utraty zbyt dużej ilości bąbelków” powiedział.
Co najmniej jeden dom szampana zajął pozycję wyznaczającą trendy.W tym sezonie świątecznym Charles Heidsieck proponuje ręcznie dmuchany dekanter w kształcie liry na swój prestiżowy cuvee, rocznik 1995 Blanc de Millenaires.
To, jak wierzy, pozwoli winu „Wyrazić się w pełni i odkryć swoją niezwykłą aromatyczną złożoność.”
Źródło: AFP relaxnews, 2009 - Zdjęcie: Stephane Lutier
