Wytwarzanie prawdziwego sera Camembert: zagrożona tradycja
Można by pomyśleć, że Francja jest świętą krainą sera, z całym szacunkiem dla Włochów, Szwajcarii, Anglików i Niemców. Mimo to globalizacja wywołała kulinarną bitwę między producentami przemysłowymi a tradycyjnymi producentami sera. Weźmy na przykład znany na całym świecie ser Camembert. Do dziś istnieje tylko jedna tradycyjna fromagerie, produkująca autentyczny ser Camembert, z którego słynie ten region: rodzina Durand.
Producenci mleka „są naprawdę w trudnej sytuacji”, powiedział 43-letni Nicolas Durand, właściciel farmy Heronniere w północno-zachodniej Francji w regionie Normandii, gdzie największa europejska grupa mleczarska Lactalis wykupiła wiele podobnych gospodarstw.
Dziś siedmiu pracowników Duranda zamienia 90 procent mleka z jego 90 krów w 700 do 800 serów dziennie, w porównaniu do 600 w 2000 roku. Jednak mały producent taki jak on może polegać tylko na bezpośredniej dystrybucji. Lactalis, największy dziś masowo produkowany producent Camembert, dystrybuuje do supermarketów we Francji i za granicą.
Gdyby ktoś zapytał kogoś na farmie Heronniere, jak „Durand” różni się od fabrycznie produkowanego Camemberta, śmieją się, mówiąc, że nawet pytanie jest „zniewagą”. Durand twierdzi, że jego ser ma nie tylko oznaczenie AOP (chroniona nazwa pochodzenia), ale ma również „bardziej wytrzymałą” teksturę. Jest również w całości wytwarzany z mleka krów we własnym gospodarstwie, które zachowuje smak i jakość. Sprzedawca sera z portu Caen w Normandii skomentował, że Camembert Duranda „ma silniejszy, bogatszy zapach”. Nie można go porównać z Camembertem z Lactalis, który został wyprodukowany z mleka pasteryzowanego, a nie z mleka surowego.
Jednak wersje przemysłowe zawsze będą tańszą opcją. Durand Camembert pobiera 4,40 euro (około 5 USD) na farmie i 5,60 euro (około 7 USD) w sklepie handlowym Caen. Proces produkcji sera Camembert jest z pewnością złożony (ze względu na jego rzemieślnicze dziedzictwo kulinarne) i czasochłonny. Podczas gdy podaż Durand jest z konieczności ograniczona, popyt jest silny, a farma przyciąga już około 10 000 odwiedzających rocznie.
Współpracuje z partnerami w celu opracowania strategii marketingowej i zwiększenia zainteresowania turystów.
