Wywiad z szefem kuchni Le Bistrot du Sommelier Brandonem Foo na temat kuchni francuskiej w Singapurze

Po dołączeniu do francuskiej restauracji Bistrot, znanej jako Le Bistrot du Sommelier, pięć lat temu, szef kuchni Brandon Foo przygotowuje się do zmiany gry w singapurskiej scenie gastronomicznej. Samouk szef kuchni miał przywilej pracy u kilku uznanych międzynarodowych mistrzów. W ciągu ostatnich kilku lat Foo zdobył wiele wyróżnień, które sprawiły, że jego 100-osobowe Bistro, w sercu Centralnej Dzielnicy Biznesu, znalazło się na liście osób poszukujących dobrej kuchni. W 2017 roku brał udział w Międzynarodowym Pucharze Gastronomii - Igrzyskach Olimpijskich dla świata kulinarnego, jeśli chcesz - i przygotowuje się do uczestnictwa w imprezie, gdy zbliża się 2019 rok.

W skali lokalnej wschodząca gwiazda jest jednym z uczestników World Gourmet Summit 2017. Współpracując z szefem kuchni w Coconut Club, będziemy mieli okazję zobaczyć menu Wschodnie spotkanie z Zachodem już w lipcu. Foo najlepiej opisuje to jako „francuskie gotowanie lokalne i lokalne gotowanie francuskie”. Jego bogate doświadczenie wynika z jego doświadczeń w takich krajach, jak Francja, Szwajcaria i Australia, a także, że został przeszkolony przez Patricka Heubergera z Au Petit Salut w wieku 21 lat. Od ciastek po wędliny, Foo próbował ich wszystkich i Miłośnicy jedzenia w Singapurze z przyjemnością korzystają z tego, co ma do zaoferowania. Kradniemy kilka minut od jego napiętego harmonogramu, aby dowiedzieć się, co sprawia, że ​​tyka i co lubi w kuchni francuskiej w Singapurze.

Co skłoniło cię do podjęcia kariery w kuchni?

Zacząłem gotować, gdy miałem 10 lat i zwykle gotowałem z mamą. Wpłynęła na mnie i zainspirowała mnie, podobnie jak moją babcię. W każdy weekend przygotowywałam posiłek dla mojej rodziny, zwykle chińskie jedzenie, i właśnie tam zainteresowałem się gotowaniem.

Praca w profesjonalnej kuchni była dla mnie bardzo interesująca. Nauczyłem się punktualności w pracy i dyscypliny, a także pracy zespołowej. To było dla mnie duże wyzwanie, ale udało mi się to. Udowodniłem swoje umiejętności szefowi kuchni, dlatego szef polecił mnie mojemu obecnemu mentorowi Patrickowi (Heuberger), kiedy był jeszcze szefem kuchni w Au Petit Salut.

Pracowałeś pod okiem szefów kuchni z gwiazdkami Michelin. Czy możesz mi powiedzieć o nich więcej i czego się od nich nauczyłeś?

Patrick Heuberger. Był moim pierwszym mentorem i był pierwszym Francuzem, z którym miałem do czynienia i nauczył mnie wielu francuskich technik. Na przykład, jak obchodzić się z warzywami i mięsem. Wiele się od niego nauczyłem. Nawet teraz, jeśli nie rozumiem, jak coś należy zrobić, odniosę się do niego.

Hojność cię ratuje. Hojny w gotowaniu, hojny w porcjach, hojny nie tylko w dawaniu, ale w sposobie radzenia sobie z ludźmi.

Co powiedziałbyś, że jest to decydujący moment w twojej karierze?

Muszę powiedzieć, że w tym roku dostanę brązowy medal (na International Catering Cup). To było naprawdę niesamowite, a uczucie jest cudowne, kiedy możesz latać flagą swojego kraju w Lyonie, stolicy jedzenia. Czujesz się naprawdę dumny.

Porozmawiajmy o twoim codziennym życiu w zakresie gotowania, jaka jest twoja filozofia, jedna rzecz, którą zawsze stoisz przy gotowaniu?

Brak skrótów. Oto lekcja, której nauczyłem się od Patricka: ponieważ po skrócie smak produktu okaże się inaczej. O tym pamiętam, gotując i ucząc ludzi.

Gdzie znajdujesz inspirację, kiedy wychodzisz z nowego dania lub konceptujesz nowe menu?

Czytając dużo książek; poznawanie ludzi, podróże, rynek. Ostatnia podróż, jaką odbyłem, była z moim trenerem do Francji na zawody. Zrobiliśmy dużo kiełbasek (gestów), jak widać, Chorizo ​​jest jego sygnaturą. Jeśli sprzedajesz Chorizo, nie możesz palić chorizo. Ale to nie jest Francja. Widziałem, jak to robił, i czułem, że to miłe, ale także, że czegoś mu brakuje. Kiedy wróciłem, zrobiłem chorizo ​​i zapaliłem. Wyniki okazały się całkiem nieźle. Złamałem zasady.

Kto poza kuchnią podziwia innego szefa kuchni w Singapurze lub którego pracę lubisz jeść?

Jason Tan szef kuchni Corner House, a także cukiernik Corner House. Nie tylko dlatego, że naprawdę podoba mi się jego praca, ale jego praca z ciastem i smak jego ciasta to coś, co nazwałbym perfekcją. Podobnie jak Jason Tan, miałem niezapomniane wrażenia w jego restauracji.

Mówiąc o niezapomnianych przeżyciach, czy w Singapurze lub za granicą doznałeś kiedyś niezapomnianych wrażeń?

Tak! Kiedy robiłem scenę (bezpłatny staż) w restauracji Régis i Jacques Marcon przez dwa tygodnie. Zaprosili mnie na obiad i to było nie z tego świata. To było dwa lata temu, ale posiłek, doświadczenie, obsługa… masz szansę zwiedzić restaurację i kuchnię. A kuchnia jest bardzo dobrze skonfigurowana. Możesz także zwiedzić galerię w restauracji. Ludzie nazywają tego gościa łowcą grzybów; grzyby inspirują wszystko, co robi. Cała noc była pełna niespodzianek w zakresie jedzenia. Zwykle tylko dotykam jedzenia i gotuję je, tak naprawdę nie mam okazji tego spróbować. Więc kiedy go posmakowałem, byłem po prostu oszołomiony.

Trzy rzeczy, które zawsze znajdziemy w twojej lodówce lub kuchni?

Szalotki, czosnek, pietruszka.Szalotki: kuchnia francuska wykorzystuje dużo szalotki i cebuli, ponieważ jest aromatycznym warzywem i nadaje potrawom wiele smaku. Zawsze mówię moim chłopcom, że nie potrafię gotować bez tych trzech rzeczy; to tylko podstawa.

Jakie są twoje winne przyjemności?  

Kieliszek białego wina, Sauvignon Blanc.

Więc pracowałeś w wielu różnych miejscach: Singapurze, Szwajcarii, Francji, Australii, czy powiedziałbyś, że scena różni się od sceny kulinarnej w Singapurze?  

Młodzi ludzie, tacy jak młodzi szefowie kuchni lub stażyści, są bardziej entuzjastycznie nastawieni do swojej pracy. Nie narzekają, po prostu robią. Dajesz im zadanie, nawet jeśli są naprawdę chorzy, nadal do ciebie przyjdą. Myślę, że to duch i energia różnią się od Singapuru.

Co z francuską sceną kulinarną w Singapurze?  

Myślę, że francuskie jedzenie zaczyna być tutaj rozpoznawane. Ale myślę, że Singapur tak naprawdę nie dorównuje im - wciąż się tam udajemy.