Szef kuchni Michelin podejmuje wyzwanie bezglutenowe

Reine Sammut, francuska szefowa kuchni z jedną gwiazdką przewodnika Michelin w swojej restauracji w Prowansji, postanowiła spróbować bezglutenowej kuchni, aby zadowolić ludzi przyjmujących dietę. Z pomocą i inspiracji córki Nadii, wyszkolonej chemii z celiakią, szef kuchni oferuje specjalne menu o wartości 55 euro (60 USD), za połowę zwykłej ceny, aby zachęcić gości do spróbowania najlepszych bezglutenowych posiłków w L'Auberge de la Feniere

Dieta bezglutenowa została poparta przez różne gwiazdy, takie jak Miley Cyrus i Gwyneth Paltrow, a także kilku sportowców. Trwa jednak debata na temat tego, czy dieta rzeczywiście pomaga ludziom w poprawie ich zdrowia. Kilka osób wyraziło opinię, że oprócz osób cierpiących na celiakię, która powoduje nietolerancję glutenu, sama decyzja bez porady lekarskiej o przejściu na dietę bezglutenową może nie być najlepszym wyborem dla zdrowia. Przypadkowe przyjęcie planu diety może odmówić jednego z niezbędnych składników odżywczych niezbędnych do funkcjonowania organizmu.

Nadia ma jednak do zaoferowania drugą stronę historii. Została hospitalizowana w wieku 29 lat, gdzie spędziła następne dwa lata w łóżku, dopóki nie zdiagnozowano jej choroby. Obecnie wiadomo, że dotyczy około jednej na 100 osób w Europie i Stanach Zjednoczonych. „Trzydzieści pięć lat temu lekarze nie wiedzieli o celiakii” - mówi Nadia. „Lekarze powiedzieli mi, że zniszczyłem układ odpornościowy, byłem u szczytu choroby”.

Ona i jej matka przyznają, że gotowanie bezglutenowe może być dziwaczne we Francji, ale podkreśla „aktywną świadomość”. „Powinniśmy wiedzieć, co jemy”, mówi Nadia, która szkoli najlepszych szefów kuchni na całym świecie w kuchni bezglutenowej. Z łatwością przekonała matkę, by porzuciła tradycyjne składniki na rzecz bezglutenowych alternatyw „aby każdy mógł jeść przy jednym stole”.

Poza Auberge de la Feniere, tak naprawdę nie ma we Francji restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin, które mają takie menu, ale to nie przeszkadza im w spróbowaniu. Wiele najlepszych restauracji, takich jak Le Castellaras w południowym kurorcie Cannes, jest przygotowanych na dania bezglutenowe.

„Na Walentynki jedna para nigdy nie wyobrażała sobie, że możemy zaoferować menu bezglutenowe” - powiedział Hermance Joplet z Le Castellaras, który podał im orzechowe risotto z lokalnie uprawianego orkiszu z smażonymi warzywami dla dzieci.

Duet z matką i córką miał jednak sporo wyzwań w dostosowaniu domowych specjałów restauracji w sposób bezglutenowy, ale wydaje się, że sobie radzą. Jednym z takich dań były trufle w cieście francuskim. Nadia wymyśliła mieszankę mąki kasztanowej i komosy ryżowej jako innowacyjny dodatek. Kolejna charakterystyczna pustynia, Paris-Lourmarin (reimagination z tradycyjnej pustyni Paris-Brest) została wypełniona mąką do squasha i ekstraktem z migdałów.

Aby zagwarantować absolutny brak glutenu, Reine i Nadia muszą bardzo starannie dobierać składniki, zapewniając identyfikowalność. Mięso wieprzowe z restauracji pochodzi od rolnika z pobliskich gór Luberon, który karmi swoje świnie ciecierzycą. Ryba pochodzi z Martigues, niedaleko Marsylii. Ich ryż pochodzi od rolnika z Camargue, który zamiast herbicydów używa kaczek kochających chwasty. Hodują także niektóre własne składniki we własnym ogrodzie organicznym.

Chleb, oczywiście również bezglutenowy, jest wytwarzany w glinianych doniczkach, ożywiając metodę pieczenia stosowaną przez starożytnych Egipcjan. „Wtedy mąka miała niską zawartość glutenu”, mówi Nadia.

Dzięki szerszej świadomości objawów, takich jak celiakia i inne choroby powodujące nietolerancję pokarmową, zostaną utworzone nowe składniki i menu, aby zaspokoić tego rodzaju objawy. Miejmy nadzieję, że inne restauracje na wyższych poziomach nauczą się podążać za nimi i pozwolą tym gościom dołączyć do stołu.