Alain Passard's Arpège uznany za najlepszą restaurację w Europie przez Opinionated About Dining 2017

Francuski szef kuchni Alain Passard © AFP VALERY HACHE

W 2017 roku na liście 100 najlepszych restauracji europejskich w Opinionated About Dining (OAD) restauracja Arpège szefa kuchni Alaina Passarda zajęła pierwsze miejsce z rzędu drugi rok z rzędu. OAD jest corocznym rankingiem opracowywanym przez wpływowego blogera kulinarnego Steve'a Plotnickiego i opracowywanym na podstawie recenzji krytyków i liczenia ich wyników. Trzy najlepsze miejsca dopełniają Schauenstein Schloss w Furstenau w Szwajcarii i Faviken w Jarpen w Szwecji.

Szef kuchni Passard jest najbardziej znany wśród gastronomii, że podniósł świat haute cuisine, kiedy w 2001 r. Zdjął z menu czerwone mięso w szczycie kryzysu chorób szalonych krów w Europie. Ten ruch był tym bardziej zaskakujący, że Passard był znany jako maitre rotisseur.

Przez ostatnie 16 lat skromne warzywa otrzymały wyróżnienie oznaczone gwiazdką Michelin: rzodkiewki są używane do stworzenia kremowego risotto lub „radishotto”, podczas gdy buraki są wykorzystywane do tworzenia tatarskiego wegetariańskiego tataru. „Lasagna” jest przygotowywana ze słodkich ziemniaków, a kiełbasa z kiełbasy z oliwek arganowych i warzyw z jego ogrodów pod Paryżem.

„Passard dodał element intelektualny do gotowania, który wcześniej nie istniał” - powiedział Płotnicki w wywiadzie przed ceremonią wręczenia nagród w poniedziałek w Paryżu.

Jest kultowy karmelizowany deser pomidorowy Passarda z 12 przyprawami, około lat 80. XX wieku, który Plotnicki uważa za „bramę” potraw z trompe l'oeil, w tym słynnych sferycznych oliwek legendarnego hiszpańskiego szefa kuchni Ferran Adria.

Jest też jego łamany sos musztardowy, który zdekonstruował kwintesencję francuskiej przyprawy na talerzu. „Stworzył podejście do gotowania, które było odmianą minimalizmu i dekonstrukcji… metod gotowania, które zostały skopiowane przez innych szefów kuchni”.

W rzeczywistości Plotnicki zwraca uwagę, że lista OAD Top 100+ Europe w tym roku obejmuje dziewięć restauracji prowadzonych przez szefów kuchni, którzy szkolili się w kuchni Passarda. Jego filozofia kulinarna zostanie przyjęta również przez jego współbrata Alaina Ducasse'a i duńskiego René Redzepi, którzy niedawno zmienili swoją gastronomię, aby dać więcej z powodu warzyw.

Ogólnie Francja plasuje się w czołówce rankingu 34 restauracji, następnie Hiszpania pod numerem 31 i Włochy pod numerem 27. Tymczasem galopującym łasuchom można wybaczyć, że są zdezorientowani, która restauracja króluje, biorąc pod uwagę liczbę publikowanych rankingów restauracji.

Ze swojej strony Plotnicki twierdzi, że lista OAD daje bardziej spójne wyniki w porównaniu do jej najbliższego rywala, 50 najlepszych restauracji na świecie, ze względu na pojedynczy panel oceniający i system oceniania, który przywiązuje większą wagę do bardziej doświadczonych gości. Zeszłoroczna lista OAD była oparta na 160 000 recenzji nadesłanych przez 4500 osób zarejestrowanych w ankiecie.

50 najlepszych restauracji na świecie opiera się na 26 panelach głosujących reprezentujących 26 regionów geograficznych. Jednym z najlepszych recenzentów OAD jest Andy Hayler, który może pochwalić się chlubnymi prawami, że jadł co trzy restauracje na świecie oznaczone gwiazdką Michelin w 2014 roku, a także globalna restauracja Takefumi Hamada w Tokio. W poprzednim życiu Plotnicki był dyrektorem muzycznym, którego największym dziedzictwem muzycznym było odkrycie Run-DMC za pośrednictwem jego wytwórni Profile Records.

Oto 10 najlepszych restauracji w 100 najlepszych europejskich restauracjach OAD:

1. L’Arpege, Paryż
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Szwajcaria
3. Faviken, Jarpen, Szwecja
4. Azurmendi, Larrabetzu, Hiszpania
5. De Librije, Zwolle, Holandia
6. Etxebarri, Axpe, Hiszpania
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dania
8. Restaurant Quique, Denia, Hiszpania
9. Le Calandre, Rubano, Włochy
10. Osteria Francescana, Modena, Włochy

Najlepsza nowa restauracja: Lume szefa kuchni Luigi Taglienti, Mediolan
Najwyższy nowy wpis: Aponiente, szef kuchni Angel Leon, Hiszpania

Pełna lista znajduje się na stronie internetowej OAD.