Belgijska Czekoladka „Bean-to-Bar”
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: jeśli chodzi o ziarna kakaowe, okazuje się, że istnieją takie same wina, jak w przypadku dobrych win, mówi belgijski producent czekolady Benoit Nihant.
W kraju, w którym czekolada jest źródłem dumy narodowej, Nihant jest jednym z kilkunastu producentów „od fasoli do baru”, którzy udają się bezpośrednio do źródła w Afryce, obu Amerykach i Azji, aby uzyskać najlepszy możliwy smak.
Eksperci twierdzą, że to plantacja Chuao na karaibskim wybrzeżu Wenezueli, gdzie ziarna wysychają pod słońcem na wiejskim placu przed niebieskim i żółtym kościołem, który produkuje najlepszą czekoladę na świecie.
Wybrana grupa, w tym Nihant i jego belgijski Pierre Marcolini, próbują teraz przekształcić często tradycyjny świat produkcji czekolady, opanowując proces od zbioru fasoli do tworzenia wyszukanych wyrobów cukierniczych.
„Zajęło nam trzy lub cztery lata, aby naprawdę opanować, aby zrozumieć wpływ pracy na plantacjach na samą czekoladę”, mówi 41-letni Nihant w swoim sklepie w Awans, niedaleko Liege w południowej Belgii.
Po rozpoczęciu pracy jako inżynier żelaza i stali w belgijskim Rustbelt, Nihant mówi, że miał objawienie tuż przed ukończeniem 30 lat.
„Nagle zdałem sobie sprawę, że nie wybrałem kariery, mojego przeznaczenia” - mówi. „Naprawdę chciałem coś stworzyć i żyć swoją pasją na co dzień”.
„Czekolada jest robiona z miłością”
Ta pasja była czekoladą, uwzględniającą dbałość o szczegóły, która teraz stanowi o jego pracy.
„Dobra czekolada jest wytwarzana z miłością. Dobra czekolada jest wytwarzana z ziaren pochodzących z niewielkiej plantacji, które zostały wybrane i nie zostały zmieszane ze zbiorami z sąsiedniej plantacji ”- wyjaśnia.
„To czekolada, w której hodowca zdaje sobie sprawę z tego, czego chce cukiernik i szanuje wszystkie etapy fermentacji i suszenia bez skracania”.
Większość największych producentów czekolady na świecie kupuje czekoladę gotową od niewielkiej grupy międzynarodowych firm, które mieszają fasolę z różnych źródeł, aby uzyskać bardziej spójny smak.
Ale ze względu na swoją czekoladę Nihant zebrał dziewięć plantacji po serii podróży po Wenezueli, Ekwadorze, Kubie, Madagaskarze i Bali w Indonezji. Wkrótce ma nadzieję pozyskać fasolę z Peru, gdzie niedawno kupił ziemię.
Importuje 25 ton fasoli rocznie w kraju, który produkuje masywne 650 000 ton czekolady rocznie, głównie dużych marek, w tym Godiva, Leonidas i Neuhaus.
Bezpośrednie przejście do źródła nie jest jednak tanie. Kupuje fasolę za sześć do 12 euro (6,50 USD do 13 USD) za kg, natomiast gotowa czekolada jest sprzedawana producentom za 3,50 euro za kg.
Miłośnicy czekolady płacą ostatecznie za swoją przyjemność: 50-gramowy (prawie 2 uncje) baton Benoit Nihant kosztuje od 4,20 do 7,20 euro.
Zmiana tradycji
Nie tylko ziarna kakaowe zostały przywrócone do korzeni. Za dużym oknem w jego warsztacie, obserwowanym przez ciekawskich klientów, stoją dwie ogromne maszyny.
Jedna pochodzi z lat 50. XX wieku i została uratowana z opuszczonej fabryki czekolady w Azji. Drugi, do mielenia, ma dwa ogromne granitowe koła, które zamieniają prażoną i pokruszoną fasolę w likier czekoladowy, podstawę wszystkich przepisów.
Maszyna pochodzi z XIX wieku i była używana jako dekoracja w fabryce w Grecji, ale została przywrócona dzięki know-how belgijskich pracowników.
„To techniki, które dodadzą Ci smaku”, mówi Nihant.
Zadaniem operatora jest określenie, kiedy proces gotowania zostanie zakończony, co jest kluczowym, ale precyzyjnym krokiem, który wydobywa smak kakao.
To właśnie ten proces pozwala Nihantowi przygotować 70-procentową ciemną czekoladę o mocnym smaku bez goryczy.
Czekoladowy uczynił swoją ekspertyzę centralnym punktem świątecznej wystawy okien: pięć gwiazdek reprezentujących każdą z „wielkich kruków” lub głównych „roczników” czekoladek, które produkuje.
Ten pośrodku jest nadziewany pralinką zrobioną z lekko osolonych pekanów. Nihant rozpoczął swoją działalność w garażu teściów, a za 10 lat trzykrotnie się rozwinął.
Dziś ma cztery sklepy w Belgii, a jego czekolada jest również sprzedawana w kilkunastu sklepach w Japonii i prowadzi rozmowy o otwarciu w Chinach i Stanach Zjednoczonych, a także nawiązuje współpracę ze słynnym domem towarowym Harrods w Londynie.
„Jesteśmy pokoleniem, które przewraca tradycję i stary sposób robienia rzeczy na głowie. Robimy co w naszej mocy dla belgijskiej tradycji ”- mówi.
