Degustacja: 3 szefów kuchni Rozmowa Kreatywność, kuchnia
Wyobraź sobie, że siedzisz w restauracji i delektujesz się od pięciu do dziesięciu znakomicie przygotowanych potraw w ciągu trzech lub więcej godzin. Możesz spróbować potraw na podniebieniu, rozkoszować się wizualnym spektaklem na talerzu i rozkoszować się świeżością produktów oraz zaskakującymi kombinacjami smaku. Te, w połączeniu z nieskazitelną obsługą stołu, są częścią doświadczenia degustacji. Ale czym tak naprawdę jest degustacja? Pochodzący od francuskiego słowa „dégustation” termin kulinarny odnosi się do starannej, doceniającej degustacji różnych potraw, które koncentrują się na układzie smakowym (smaku), zmysłach, wysokiej sztuce kulinarnej i, oczywiście, dobrym towarzystwie.
Degustacja często wiąże się z próbkowaniem małych porcji charakterystycznych dań szefa kuchni za jednym razem. Zwykle zaczyna się od najlżejszych potraw, które dzielą się na cięższe. Pomiędzy nimi lekko kwaśne naczynia, takie jak sorbet, działają jak podniebienie. Koktajle i wina są również ważnym składnikiem menu degustacyjnego i są sugerowane jako dodatek do niektórych potraw.
Jest to forma sztuki i nauki, która wymaga od szefa kuchni wrodzonego poczucia kulinarnej estetyki i znajomości wyrafinowanych technik kulinarnych, odzwierciedlających kreatywność i innowacyjność szefa kuchni oraz jego skłonności do wzbudzania poczucia ciekawości i zaskoczenia w tania restauracja.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japonia ma własną wersję degustacji w postaci kaiseki. Ta tradycyjna japońska, wielodaniowa, haute cuisine, jedna z najwyższych sztuk kulinarnych w Japonii, wywodzi się z rytuałów ceremonii parzenia herbaty z XVI wieku w Kioto. I nikt nie wie o tym lepiej niż nagradzany szef kuchni Yoshiyuki Kashiwabara, który spędził siedem lat jako osobisty szef kuchni japońskich ambasadorów z San Francisco i Singapuru. Według Yoshiyuki - którego życiorys obejmuje przeżycie w cenionym Kyoryori Hosoi w Tokio, gdzie dołączył jako stażysta i ostatecznie kierował kuchnią - esencją kaiseki jest nacisk na naturalne smaki, równowaga smaku i tekstury oraz delikatna prezentacja .
Co inspiruje twoje menu kaiseki?
Cztery pory roku w Japonii i najlepsze składniki na każdy sezon. Na przykład użyję kasztana tylko jesienią - kiedy jest najświeższy - a nie wiosną. Jeśli chodzi o prezentację, nakryję danie kwiatami i ptakami symbolicznymi dla danego sezonu.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Co zawiera twoje menu kaiseki?
Mamy siedmio-, ośmio- lub dziewięciodaniowe menu kaiseki. Dla tych ostatnich tworzę go samego dnia z najświeższych i najbardziej wyrafinowanych składników dostępnych tego dnia. Odbywa się to w stylu Omakase, który odnosi się do posiłku składającego się z potraw wybranych przez szefa kuchni - więc to zależy ode mnie. W pozostałych menu zaczynam od Hassun, który zawiera najlepsze warzywa tego sezonu w postaci małych przystawek. Następnie Suimono, zupa z lekkim bulionem. Potem pojawia się Tsukuri, która zawiera sashimi, takie jak akami (tuńczyk) - znany również jako maguro - i chutoro, grubszą wersję akami. Chutoro, czyli brzuch tuńczyka, jest częścią premium tuńczyka. Kiedy jest świeży, jego smak jest nie do pobicia. Zwykle podawałem go jako małe, pokrojone w kostkę kostki, aby nie było zbyt bogate dla podniebienia.
Jak zdobyć świeże produkty?
Każdego ranka o 1 w nocy dzwonię do dostawców z rynku Tsukiji, największego targu rybnego w Japonii, aby sprawdzić, co jest dostępne tego dnia. Czasami lecę do Japonii, aby wybrać najświeższe składniki w sezonie i kontaktować się bezpośrednio z dostawcami, a składniki te przyjeżdżają do restauracji co najmniej dwa razy w tygodniu. Jeśli wystąpią nieprzewidziane okoliczności (na przykład gdy tajfun w Japonii wpłynie na produkty), będę musiał improwizować i wymyślić coś innego w menu.
Hassun (sezonowa przystawka z warzywami) z japońską wiosną
Smak, faktura i prezentacja - jak ważne są
te czynniki?
Kluczem jest tworzenie subtelnych, świeżych smaków, jasnych tekstur i misternej prezentacji jedzenia. Niezależnie od tego, czy jest to proces myślowy, gotowanie, czy prezentacja, niezwykle ważne jest zwrócenie szczególnej uwagi na szczegóły. Ponadto wszystkie smaki muszą być zrównoważone i odzwierciedlać sezonowy temat potrawy.
W jakim stopniu kaiseki jest formą sztuki i wizytówką techniki?
Kuchnia Kaiseki wymaga dużo cierpliwości, gotowania i umiejętnego posługiwania się nożem, zwłaszcza jeśli chodzi o rzeźbienie ptaków i kwiatów z prawdziwego jedzenia i ich powlekanie. Mam osobisty zestaw noży - to moje narzędzia. Nóż jest bardzo ważny dla szefa kuchni, podobnie jak pędzel dla malarza. W rzeczywistości sposób krojenia ryby może zmienić jej smak i teksturę.
Daikon (rzodkiewka o łagodnym smaku) z krabem
W trzech słowach opisz swoją markę kaiseki.
Poetycki, piękny i czysty.
Jakiego rodzaju doświadczenia kaiseki chcesz mieć w swojej restauracji?
Chcę, aby czuli się dobrze i zdrowo, próbując najświeższych składników sezonowych, z których wszystkie mają wysoką wartość odżywczą. I chcę zabrać ich w podróż przez cztery sezony Japonii przez składniki i piękno potraw; Chcę je przetransportować z Singapuru do Kioto.
Ryan Clift, Tippling Club
W trakcie swojej 23-letniej kariery urodzony w Wiltshire Ryan Clift współpracował z jednymi z najlepszych szefów kuchni na świecie, w tym Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett i Raymond Capaldi. W 1999 roku Clift prowadził program w kuchni w Vue de Monde, jednej z najbardziej cenionych restauracji w Australii.
Jaka jest twoja koncepcja degustacji?
Uważam, że klienci potrzebują zaufania do szefa kuchni, aby wybrać opcję degustacji posiłku. Dla mnie pozwala nam to być naprawdę kreatywnym - z elastycznością w wyborze najświeższych produktów, które mogą być dostępne tylko w danym dniu, lub stworzyć coś specjalnego dla klienta.
Śnieżny Krab
Jak ważny jest smak, tekstura i prezentacja?
Dla mnie smak i faktura mają pierwszeństwo przed prezentacją. Smak jest zawsze najważniejszym czynnikiem, a tekstury sprawiają, że danie jest o wiele bardziej ekscytujące i niezapomniane dla gości. Prezentacja dla nas polega na znalezieniu najlepszego sposobu na zaprezentowanie składników i jest dość płynna - nie jesteśmy do tego skłonni.
Co inspiruje twoje menu degustacyjne?
Nasze najnowsze menu odzwierciedla podróże zespołu kuchennego dookoła świata, a zwłaszcza Tokio. Składniki, które odkrywamy podczas naszych zagranicznych podróży, nieustannie nas inspirują i chcemy się nimi podzielić z naszymi klientami oraz przedstawić je unikalnym profilom smakowym.
Kołnierz wieprzowy Mangalica
Jakie są najważniejsze cechy tego nowego menu?
Mamy wiele naprawdę interesujących potraw, takich jak kołnierz wieprzowy Mangalica, w którym solimy mięso, a następnie wolno gotujemy przez 19 godzin w temperaturze 72 stopni, aby uzyskać delikatną konsystencję. Podaje się go z bulionem dashi z cynamonem, warzywami marynowanymi w nuka (japońskie otręby ryżowe) i krakersami nori - wszystkie wykonane na miejscu.
Menu homara to naprawdę delikatne danie z homara z Bretanii podawane z chrzanem, żelem szczypiorkowym i, przeciwnie, puree z rokitnika dla pewnej kwasowości. Następnie łączymy go z koktajlem Daruma-Mazuma, który zawiera limonkę i cytrynę, które odzwierciedlają kwasowość potrawy.
Nasz Snow Crab zawiera orzeźwiającą, delikatną sałatkę z kraba zrobioną z kraba z Australii Zachodniej, pokrojonego w plasterki winogron Kyoho z prefektury Yamanashi w Japonii. Chodzi o pokazywanie najlepszych produktów, jakie możemy znaleźć, i tworzenia dopasowań, które naprawdę ekscytują kubki smakowe klientów.
Jakie wrażenia chcesz, aby goście mieli z menu degustacji?
Wierzę, że każdy ma swoje unikalne doświadczenie. Dla mnie nie chcę, aby moi goście czuli się, jakby byli w sztywnej, formalnej restauracji, ale raczej w miejscu, które jest fajne - z cholernie dobrym jedzeniem!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Dorastając w Devon w Anglii w otoczeniu świeżych produktów rolnych, zamiłowanie Westawaya do tylko najbardziej doskonałych składników jest widoczne w jego kulinarnych kreacjach. 29-latek, który niedawno awansował na szefa kuchni Jaana, spędził termin w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji The Greenhouse w londyńskim Mayfair. W lutym ubiegłego roku został koronowany zwycięzcą regionalnym Azji Południowo-Wschodniej w półfinałach inauguracyjnego konkursu Młodego Szefa Kuchni S. Pellegrino 2015.
Co inspiruje twoje menu degustacyjne?
Składniki są tym, co mnie inspiruje, zmieniają się cały czas w zależności od tego, jakie produkty są na szczycie. Mamy od pięciu do siedmiu kursów, które są ustawiane i drukowane codziennie, w zależności od dostępności tego dnia od każdej ryby, mięsa i warzywa.
10-daniowe, będące inspirującym menu, nie jest drukowane - naczynia przygotowuję na miejscu, zanim wejdą i idą podczas posiłku, w zależności od dostępności. Na przykład mógłbym mieć żywego homara ze Szkocji, ale to może zmienić się na inną rybę lub mięso w zależności od liczby dań serwowanych tej nocy.
Jestem otwarty na pomysły. Rozmawiam z gośćmi i słucham ich opinii. Cenię ich opinie; czasami mnie inspirują.
Jakie jest Twoje najbardziej skomplikowane danie?
Kolekcja pomidorów - jest świeża, czysta, słodka i pikantna oraz ma gładką konsystencję. To pomidor w pomidorach. Po pierwsze, wydrążamy środek dojrzewającego pomidora, częściowo wysychamy część, która jest wyjmowana na noc, kroimy go i dodajemy świeże szalotki, parmezan, kapary, wędzoną oliwę z oliwek i inne dobre składniki, i odkładamy z powrotem wewnątrz pomidorów winorośli. Wysychają po 16 godzinach. Robimy też wodę z pomidorów, dodajemy sorbet bazyliowy i grzanki na chrupki. Ludzie myślą, że patrzą tylko na pomidora, ale kiedy go rozcinają, widzą całą pracę, która się w to angażuje.
W jakiej kolejności prezentowane są potrawy?
Krok po kroku, od ciepłego do gęstego i złożonego. Menu zwykle zaczyna się od potrawy Langoustine Cannelloni z lodem. Następne danie podaje się w temperaturze pokojowej - jednym z przykładów jest Kolekcja Pomidorów. Następnie podaje się jajko o temperaturze 55 stopni, a następnie rybę z gorącym sosem zaraz po rozpaleniu. Zawsze kończę z mięsem, a potem deserem do podniebienia przed deserem.
Langoustine Cannelloni
Jak duży nacisk kładziesz na prezentację?
Skupiam się głównie na smaku, ale staram się też, aby każdy talerz był ładny; mój styl prezentacji jest czysty, schludny i elegancki. Lubię umieszczać ciekawe przedmioty na każdym talerzu. Kolor jest ważny - na ogół kończę kładzenie naczyń świeżymi i wyjątkowymi zielonymi ziołami, a kwiaty, takie jak kwiat kopru włoskiego, kwiaty czosnku lub kwiaty marchwi - wszystko to może nie być widoczne lokalnie.
Jak wymyślisz wszystkie kombinacje smaków i tekstur w menu degustacji?
Mamy wiele składników, z których wszystkie stają się różnymi składnikami w każdym naczyniu. Każdy smak służy jednemu celowi i uzupełnia inny. Na przykład, gdy gotuję mięso z sosem i działa, zostawię je. Ale jeśli uważam, że potrzebuje czegoś interesującego, odrobiny bogactwa, odrobiny chrupnięcia, odrobiny kwasowości lub słodyczy, dodam odpowiednio składniki. Ale jeśli spróbuję potrawy i czuję, że jeden z elementów nie jest potrzebny, natychmiast go wyjmę.
Kolekcja Pomidorów
Jakiego rodzaju wrażenia chcesz mieć u gości?
Chcę tworzyć wspomnienia i wywoływać emocje. Menu może wydawać się proste, ale kiedy przychodzi jedzenie, goście są pod wrażeniem, jak skomplikowane są potrawy. Smakują świeże organiczne warzywa, wyśmienity ser i smakowite produkty wysokiej jakości z całego świata. To nie tylko posiłek, który wypełni Twój żołądek, ale także wielozmysłowe doznania przygotowane przez zespół kulinarny.
Kredyty Story
Tekst przez Abigail Chia
Ta historia została po raz pierwszy opublikowana w L’Officiel Singapore.
