Uwaga: szef kuchni Massimo Bottura, Osteria Francescana

Mężczyzna stojący za Osterią Francescaną w Modenie we Włoszech tworzy cuda światowej klasy i podaje im odrobinę humoru. Jego ojciec chciał, żeby został prawnikiem, i prawie to zrobił.

Ale obsesja na punkcie gotowania Massimo Bottury opłaciła się: jego restauracja mogła wyeliminować nosy konserwatywnych włoskich szefów kuchni, ale teraz ma tytuł „najlepszego na świecie”.

Położona w sercu Modeny w północnych Włoszech, Osteria już po raz pierwszy zdobyła trzy gwiazdki Michelin, zanim zdobyła pierwszą nagrodę w konkursie 50 Najlepszych Restauracji Świata w czerwcu dzięki kreatywnej kuchni, która zmienia tradycyjne włoskie potrawy.

Zwycięstwo było „bardzo emocjonalnym” doświadczeniem, powiedział Bottura AFP, choć powiedział, że jedną z głównych różnic między pierwszym a drugim miejscem na prestiżowej liście była „liczba wywiadów”, o które proszony jest teraz.

Z niebieskoszarymi ścianami, ciemnoszarym dywanem, dziełami sztuki na ścianach i fotografiami piosenkarki Edith Piaf, jest tylko 12 stolików, a większość osób przyjeżdża do menu degustacyjnego, z ceną 220 euro (245 USD).

Opłata może być światowej klasy, ale ta osteria nie bierze się zbyt poważnie. Woskowa rzeźba ochroniarza amerykańskiego artysty Duane'a Hansona zaskakuje gości przy wejściu. Lewitacja trwa po zasadzeniu.

Nazwy dań to „Węgorz pływający po rzece Pad” i „Żółty to bello”. W okularach Bottura, 53 lata, przez cztery lata pracował nad jednym ze swoich charakterystycznych dzieł „Memory of mortadella sandwich”.

Podążaj za podniebieniem

„Opieram się na mojej przeszłości, ale patrzę na nią krytycznie i bez nostalgii, ponieważ chcę w przyszłości wykorzystać to, co najlepsze z przeszłości” - mówi.

Mówi, że zawsze „starał się patrzeć na świat spod stołu, oczami dziecka kradnącego makaron, który robi jego babcia” od zera.

Kuchnia - i stół, pod którym się ukrywał, podczas gdy jego babka walczyła z szybkimi palcami za pomocą wałka do ciasta - stały się „moim bezpiecznym miejscem”.

Kiedy miał 23 lata Bottura, który słynął z szeleszczących kulinarnych przysmaków dla swoich przyjaciół, porzucił studia prawnicze, aby otworzyć Trattorię w Campazzo, na wsi wokół Modeny w dolinie rzeki Pad.

W dni wolne uczył się u francuskiego szefa kuchni Georgesa Cogny'ego, który miał dwie godziny drogi od restauracji.

„Powiedział mi:„ zawsze podążaj za podniebieniem, ponieważ masz wspaniałe podniebienie, dzięki któremu Modena będzie znana na całym świecie ”.

Dwa lata i przerwa w Nowym Jorku później, inny Francuz zmienił swoje przeznaczenie, Alain Ducasse.

Po tym, jak prowansalski guru żywności przybył do Trattorii Bottury, Włoch skończył dla niego przez pewien czas w Monte Carlo.

Ducasse miał na niego ogromny wpływ: „Nauczył mnie mieć obsesję: obsesję na punkcie wysokiej jakości składników, obsesję na punkcie szczegółów”.

Po powrocie do Modeny w 1995 roku otworzył Osteria Francescana. Nigdy nie usatysfakcjonowany, skorzystał z okazji, by pięć lat później uczyć się od innego wielkiego mistrza, hiszpańskiego giganta Ferrana Adrii.

Adria nauczyła Botturę „wolności bycia kreatywnym”, aby myśleć, że „sardynki mogą być warte tyle samo, co homary, ale wszystko zależy od tego, w czyich rękach jest.”

Łyk namiętności

Bottura zaczyna od lokalnych produktów i bawi się tradycyjnymi przepisami, czerpiąc inspirację ze wszystkiego, od kuchni z dzieciństwa po poezję, sztukę i muzykę, „kompresując moje pasje w kęsy”.

Jego filozofia i twórczość na początku wprawiły w zakłopotanie, a nawet rozgniewały kulinarną starą gwardię Włoch.

„To ironiczne, prawda? Dziesięć lat temu chcieli mnie uwięzić na głównym placu, ponieważ „zniszczyłem” przepisy naszych babć ”.

Z nagrodą światową w worku Bottura wraca do swoich społecznych projektów, a zwłaszcza do wojny o marnotrawienie żywności.

Podczas kolejnego wielkiego koncertu zorganizuje w Rio caffetteria, która przekształci resztki jedzenia z wioski igrzysk olimpijskich w bezpłatne posiłki dla biednych żyjących w fawelach brazylijskiego miasta.

Wszystko, co robi ten podekscytowany szef kuchni, jest wspierane przez jego amerykańską żonę Larę Gilmore, która opuściła dla niego Nowy Jork i dała szansę na hiszpańską przygodę, mimo że była wtedy w ciąży.

„Zakochałam się w kuchni Massimo, zanim się w nim zakochałam” - mówi.

„Naprawdę wciągnął mnie swoją kremową aksamitną zupą karczochów”.