Sezon polowań we włoskim kraju trufli
„To nie jest praca. To pasja, prawdziwa choroba! ” Jest wczesny ranek, a Giovanni Sacchetto wyjaśnia, dlaczego w chłodne jesienne noce ciągnie go w świetle księżyca przez lasy wokół Alby w regionie Piemontu w północnych Włoszech.
64-letni Sacchetto i jego ukochana towarzyszka Dora, wyraźnie gundog Lagotto Romagnolo, poszukują białych trufli, trudnych do znalezienia grzybów znanych wśród smakoszy ze względu na ziemski zapach i równie wysokie ceny.
„Mogę iść spać o 23:00 i wstawać o 3:00 rano, gotowy do wyjścia” - mówi Sacchetto. „Nie chodzi o pieniądze. To jest choroba, którą masz w środku. Trufla to dziwna rzecz. I jest piękny, ponieważ jest taki dziwny. Nigdy nie wiesz, gdzie możesz go znaleźć. Nigdy."
Teraz dziewiąta Dora jest stałym towarzyszem Sacchetto, odkąd była chętnym młodym szczeniakiem, uczącym się, jak używać swojego wrażliwego nosa do wąchania trufli zakopanych pod leśną podłogą.
„Nie twierdzę, że jest lepszy od żony, ale dla łowcy trufli jego pies jest czymś… nie do opisania”, mówi z uśmiechem Sacchetto.
Część dziedzictwa ludzkości
Rasa Romagnolo znana jest z ostrego węchu, ale poszczególne psy nadal muszą być szkolone, zaczynając od kawałków gorgonzoli, delikatnego włoskiego niebieskiego sera, zakopanych pod ziemią, zanim przejdą do rzeczywistych trufli.
Teraz, gdy Dora lokalizuje truflę, macha ogonem z podnieceniem nad miejscem, gdzie czeka cenna bulwa - zwykle zakopana między 10-30 cm (4-12 cali) pod powierzchnią.
Dla niej jest to gra - jej wysiłki zostały nagrodzone smakołykiem w postaci herbatnika lub kawałka suchego chleba.
Sacchetto miał 14 lat, kiedy po raz pierwszy poszedł na polowanie na trufle ze swoim dziadkiem. Wspomina, że wtedy chodziło o postawienie jedzenia na stole.
Teraz jest to raczej hobby, ale tajne miejsca są nadal zazdrośnie strzeżone. „Robię to od 50 lat, znam wszystkie rośliny, wszystkie ścieżki”.
Kiedyś trufle były bardziej obfite, ale wycinanie niektórych drzew i wpływ zanieczyszczenia na inne zmniejszyły jesienną nagrodę, mówi.
Obawia się, że delikatny ekosystem produkujący białe trufle może być zagrożony, uruchomił inicjatywę crowdfundingową mającą na celu zebranie 50 000 euro w celu zapewnienia lepszego zarządzania lokalnymi lasami.
Antonio Degiacomi, prezes Narodowego Centrum Badań Trufli, twierdzi, że obszary leśne wokół Alby zostały zaniedbane, a szybciej rosnące gatunki grożą wyparciem drzew przyjaznych dla trufli, takich jak dęby i lipy.
„Nie ma bezpośredniego zagrożenia, ale musimy być aktywni” - mówi.
Pomocne środki obejmują przerzedzanie gęstszych lasów i sadzenie nowych drzew, ale koordynacja działań jest skomplikowana, zwłaszcza dlatego, że myśliwi, którzy wiedzą, gdzie produkowane są trufle, często nie są właścicielami ziemi, na której żerują.
Jak dobre wino
Tropienie grzybów jadalnych to włoska obsesja około 200 000 aktywnych entuzjastów w całym kraju, z których 4 000 ma siedzibę w Piemoncie.
Kraj jest tak dumny ze swojej kultury truflowej, że poprosił o wpisanie go na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości prowadzoną przez organ kultury ONZ, UNESCO.
Alba jest już dobrze znana w kręgach gastronomicznych jako siedziba jednych z najsłynniejszych czerwonych win we Włoszech i organizuje coroczne targi białej trufli jeszcze przed II wojną światową, przyciągając tysiące pielgrzymów dla smakoszy przez prawie dwa miesiące degustacji, zakupów i sprzedaży .
Tegoroczne uroczystości zakończą się 27 listopada, a ceny wynoszą średnio 3000–4 000 euro (3300–4 400 USD) za kilogram.
Dla szwajcarskiej entuzjastki Marie-Claude jest to cena, którą warto zapłacić. „Sam zapach jest czymś wyjątkowym” - powiedziała. „Osobiście najbardziej mi się podoba z czymś naprawdę prostym, po prostu na jakimś makaronie lub risotto.”
Zgadza się Matteo Baronetto, szef kuchni w nagrodzonej gwiazdką przewodnika Michelin restauracji „Del Cambio” w pobliskim Turynie.
„Cechą charakterystyczną trufli Alba jest niezrównana lekkość jej aromatu i elegancja” - mówi, przygotowując sałatkę z sezonowych warzyw z drobnymi wiórkami lokalnego przysmaku.
„To tak czysty produkt natury, że my, szefowie kuchni, musimy służyć trufli, a nie na odwrót”.
Według Sacchetto zebrane od 21 września do końca stycznia trufle potrzebują zarówno deszczu, jak i zimna.
„Im jest zimniej, tym lepsza jest trufla” - mówi, dodając, że nie ma dwóch identycznych. „Trufla jest jak wino, każda strefa ma swój własny zapach, a te z Alba są najbardziej perfumowane”.
