Wywiad z szefem kuchni Christianem Knerrem, szefem kuchni w Ritz-Carlton w Bahrajnie

Szef kuchni Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Lunch biznesowy Thaali w Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Możesz nazwać szefa kuchni Christiana Knerra człowiekiem świata. W końcu nowo mianowany szef kuchni Ritz-Carlton w Bahrajnie pracował w regionach takich jak Europa, Azja i Bliski Wschód. Jego doświadczenia w różnych lokalizacjach pomogły mu zdobyć nie tylko wiedzę kulinarną, ale także interakcję z dostawcami. Od bycia częścią zespołu, który otworzył Dubai Festival City podczas swojej podróży do Intercontinental w Dubaju, po budowanie relacji z rybakami podczas pobytu w Intercontinental na Bali, nie ma wątpliwości, że mężczyzna zna się na swoim rzemiośle. Jego przeżycia w Intercontinental, które spowodowały, że przeprowadził się z Dubaju do Manili, otworzyły mu drzwi do Raffles Fairmont w Manili, gdzie pracował z „jedną z najlepszych drużyn”.

Uzbrojony w wiedzę o prowadzeniu restauracji, postanowił poszerzyć swoje horyzonty i przyjął ofertę pracy w Harrods w Londynie, która kierowała jego kulinarną działalnością. Okazało się wyzwaniem, ponieważ rola wymagała od niego skupienia się na handlu detalicznym, okazja ta przygotowała go do nowej kariery w Ritz-Carlton w Bahrian. Opierając się na podobieństwach między Harrodsem a Ritzem-Carltonem, zauważył, że obsługa klienta ma ogromne znaczenie.

„Nigdy nie odmawiamy niczego… Chodzi o to, aby gość był szczęśliwy. Czytaj z ich ust, czego chcą, bez słowa ”

Na swoim nowym koncercie w jednym z najbardziej luksusowych hoteli na świecie szef kuchni mówi, że dbanie o gości to coś więcej niż tylko praca. Opracowując doświadczenia, których goście mogą oczekiwać od szefa kuchni, powiedział, że restauracje takie jak Primavera zapewniają, że autentyczne wrażenia powstają nie tylko dzięki jedzeniu, ale także przy pomocy personelu z przodu iz tyłu domu, którym są Włosi.

Ritz-Carlton to obecnie jedna z najsilniejszych sieci hotelowych na świecie. Uważa się, że jest dobrze skonfigurowany. Podczas gdy wielu patrzy na swoją kolejną okazję, szef kuchni Knerr ma nadzieję, że będzie to ostatni łańcuch, który będzie miał w swojej karierze. Siadamy z szefem kuchni, aby dowiedzieć się, co sprawia, że ​​tyka i na co goście mogą się spodziewać, gdy odwiedzą Ritz-Carlton w Bahrajnie.

Jest tak wiele rzeczy, z którymi musisz sobie poradzić, ale chcę porozmawiać o bardziej bezpośredniej rzeczy, jaką jest budowanie hotelu i jedzenia, autentyczności jedzenia, rozwijającej się na różnych płaszczyznach. Teraz, jeśli chodzi o świeżość lokalnych produktów i pozyskiwanie lokalnych produktów: Jak trudno jest utrzymać to w Bahrajnie, ponieważ pod względem importu - kiedy mówisz o meksykańskiej restauracji Cantina Khalo w hotelu, masz awokado. Bahrajn nie produkuje awokado.  

Pozwól, że powiem ci coś ciekawego o tym, co produkuje Bahrajn. Byłem bardzo zaskoczony, kiedy przeprowadziłem z nim wywiad, odwiedziłem lokalny rynek rolników (śmiech). Widziałem żółte, zielone, fioletowe pomidory jak we Włoszech. Widziałem brokuły, widziałem wszelkiego rodzaju zioła, wszelkiego rodzaju sałatki, jarmuż, jarmuż smoka. Nie możesz sobie wyobrazić. Spróbowałem zupełnie nowego produktu, którego nigdy wcześniej nie miałem. Byłem naprawdę zdumiony. Wszystko było czyste, a ludzie byli bardzo przyjaźni. Jeśli chodzi o produkty, to jak w Dubaju. Wiesz, że firmy tutaj mają szczęście, jeśli chodzi o import. Zawsze mówię, że jesteśmy tutaj w środku, z jednej strony mamy region Azji / Australii, az drugiej strony cały sezon europejski. Mamy więc szczęście, że możemy kupować produkty przez cały rok, ponieważ niektóre będą sezonowe. Więc nie jest to duże wyzwanie.

Brak wyzwań logistycznych?

Wiesz, mam na myśli, że musisz pomyśleć trochę wcześniej. Ale jesteśmy w stanie kupować prosto z rynków raz w tygodniu, więc nie nazwałbym tego wyzwaniem. (śmiech) Właściwie miałem większe wyzwanie na Bali.

Pod względem budowy hotelu i kierowania wszystkimi różnymi restauracjami oraz strukturyzacji. Jaka była Twoja najtrudniejsza rzecz, jaka pojawiła się w ciągu ostatnich czterech tygodni w Bahrajnie, jak zrozumienie podniebienia Bahrajnu?

Wiesz, jeśli chodzi o podniebienie Bahrajnu, myślę, że naprawdę sprowadza się to do miejscowych. W Dubaju miałem jednego miejscowego pracującego w zespole, ale tutaj mamy bardzo wysoki odsetek miejscowych ludzi pracujących z nami. Od momentu wejścia na lotnisko czułem się tu bardzo mile widziany, ponieważ ludzie nie cofają się o krok, kiedy cię widzą, tak naprawdę podchodzą do ciebie i bardzo szybko budują relacje. Najpierw obserwuję, a następnie spędzam dużo czasu słuchając rozmów ludzi i spotykając się. Wezwali mnie do szefów kuchni, rozmawiam z nimi, odwiedzam szefów kuchni i opieram się oczywiście na wielu godzinach kontaktu i komunikacji z szefami kuchni i szefami kuchni. Jedną z moich wizji jest kontynuowanie tego, co tutaj robimy, aby zwiększyć autentyczność i być prawdziwym hotspotem na rynku żywności w Bahrajnie, którym obecnie jesteśmy.

Mają lokalne jedzenie i fakt, że Bahrajn jest wyspą, a wiele osób, które tu podróżują, wie dokładnie, jakie dobre włoskie jedzenie lub indyjskie jedzenie.

Czyli podniebienie jest wyrafinowane i chcesz nadać mu bardziej autentyczny charakter?  

Tak. odkryłem do tej pory, że zespół włożył dużo pracy w opracowanie nowych potraw. Zawsze dostajesz nowe wrażenia. O ile mi wiadomo, jesteśmy naprawdę na bieżąco, jeśli chodzi o jedzenie. Zarówno jakość ludzi, jak i szefów kuchni, którzy są bardzo dobrze znani, mają dobre doświadczenie podniebienia.

Jesteś obywatelem globalnym, dużo podróżowałeś, podróżowałeś do wielu krajów, w jakim najtrudniejszym kraju byłeś i w jakiej najtrudniejszej sytuacji byłeś?  

Myślę, że muszę różnicować pracę i życie prywatne. Myślę, że w pracy najtrudniejsze było Bali. Ponieważ miał bardzo silnych ludzi i bardzo trudno było wprowadzać zmiany. Bardzo odporny na zmiany. Jeśli chodzi o rodzinę, myślę, że najtrudniejszym miejscem była Manila. Ponieważ miasto tak naprawdę nie zapewniło mi takiego bezpieczeństwa, jakiego potrzebowałem, aby wychować moje dzieci. Myślę, że to, co sprawia, że ​​Bahrajn jest tak łatwy w prowadzeniu, to fakt, że jest bardzo przyjazny dla rodzin, aby wychowywać tutaj dzieci, jest to idealne!

W Londynie jechałem 1,5 godziny dziennie do pracy. Byłem w Londynie i mieszkałem w Croyden, jeździłem rowerem 15 minut i trenowałem 40 minut spacerem 25 minut od Victorii. Tutaj jest tylko 15 minut.

W hotelu jest 11 restauracji. W ramach modelu masz tak wiele różnych ofert. Pod względem budowy hotelu, jego kierunku, w ciągu najbliższych 5 lat, gdzie widzisz ten model? Czy widzisz, że restauracja jest bardziej franczyzowa pod względem wielkich nazwisk wchodzących do hotelu, a także zszywek, czy widzisz, że jest to bardziej jednolita koncepcja?  

Wiem, skąd się bierze pytanie, ponieważ wiele hoteli, które otwierają się teraz, mają dwa bary, całodzienne posiłki, może zrób jedną restaurację, a potem załatw resztę. Myślę, że tutaj, w Ritz Carlton, mamy inną pozycję, ponieważ nie jesteśmy nowymi dziećmi z bloku i wszyscy znają nasze restauracje. Jesteśmy bardzo dobrze ugruntowani na rynku i myślę, że to tutaj robi różnicę. Nie widzę potrzeby pozyskiwania naszych restauracji tutaj, ponieważ obecnie wszystkie nasze restauracje dobrze sobie radzą.

To oczywiste, że jesteś… Myślę, że to jeden z powodów, dla których hotele tej wielkości w Dubaju walczą teraz, ponieważ konkurencja jest po prostu zbyt wysoka. Myślę jednak, że mamy bardzo duży plus, ponieważ jesteśmy bardzo ugruntowani na rynku i dostarczamy tego rodzaju jakość i doświadczenie od dziesięcioleci. Więc nie sądzę, że teraz trzeba myśleć o pozyskiwaniu czegokolwiek.

Pracowałeś z Harrodsem, modelem handlowym. Masz tutaj 11 restauracji i ogromną nieruchomość. Czy uważasz, że opracowując model detaliczny, to jeden ze sposobów…?  

Myślę, że powinieneś przynajmniej o tym pomyśleć. Mam na myśli kilka pomysłów, na przykład Cantinę Khalo, która magazynuje nas do sprzedaży jednego z sosów lub zawsze jest kilka rzeczy do przemyślenia. Mamy teraz duży potencjał, aby pójść tam w handlu detalicznym. 

Jaka była najbardziej niezapomniana prośba, jaką kiedykolwiek otrzymałeś od gościa? Pracujesz w dużej lub małej operacji?

Okej, byłem w Dubaju, zacząłem tam i byłem tam tylko 2 tygodnie. Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Dubaju, byłem szefem kuchni, a on pojechał na wakacje na 2 tygodnie i zostawił mnie w spokoju (śmiech). Dostałem telefon od działu sprzedaży i marketingu, że planują funkcję, i powiedziałem, że wybiorą mnie spoza hotelu w łaziku. Powiedziałem, dokąd idziemy? Minęło pół godziny i wyszliśmy z Dubaju… a właściwie stoiliśmy na środku pustyni, około 45 minut drogi od Dubaju. Potem dostałem wiadomość, że musieliśmy zrobić gotowe menu dla 2500 osób w ciągu 3 tygodni i to była chyba najtrudniejsza rzecz, jaką kiedykolwiek zrobiłem, ponieważ musieliśmy myśleć nie tylko o elektryczności, ale także wodzie, klimatyzacji. To było w środku lata i było za 3 tygodnie, a ja byłem tam tylko dwa tygodnie.

Zadzwoniłem więc wieczorem do mojego szefa i powiedziałem „mam mały problem” i wyjaśniłem całą sytuację, a on dał mi tylko kilka numerów telefonów z osobami, z którymi mógłbym zadzwonić. Zadał mi pytanie: czy cieszę się, że jestem szefem kuchni, i powiedziałem „tak”. Powiedział „Więc witaj w Dubaju” i odłożył słuchawkę. Przybył 3 tygodnie później i nie ingerował, co mam duży szacunek. Nie zadzwonił do mnie raz, jestem pewien, że przeprowadził badania, aby sprawdzić, czy wszystko idzie gładko, ale nie zadzwonił do mnie raz. Ale nie skontaktowałem się z nim, ponieważ byłem zbyt dumny, aby do niego wrócić (śmiech). Wrócił w dniu przyjęcia i właśnie wyszedł na zewnątrz, kiedy rozpoczął się obiad, co również mam duży szacunek. Obszedł jedną rundę wokół tego wydarzenia, przytulił mnie i powiedział, że dobrze zrobił i wyszedł. (Śmiech). To była najtrudniejsza rzecz, jaką kiedykolwiek zrobiłem.

Jakie są Twoje plany na przyszłość? Wygłosiłeś wielkie oświadczenie, które mówi, że będzie to Twoja ostatnia zmiana.

Kiedy miałem 30 lat, miałem duże plany, gdzie chcę skończyć. Teraz mam 45 lat i jestem spokojniejszy i teraz planuję wielkie plany na następne 5 lat. Dla mnie ważniejsze jest to, gdzie jestem teraz. Po 4 tygodniach jestem tu bardzo szczęśliwy. Świetny zespół, świetna nieruchomość i bardzo głupie sklepy F&B. Zobaczmy więc, co będzie. Nie poddaję się już presji.

Co sądzisz o przewodniku Michelin? I czy uważasz, że Rada Współpracy Zatoki Perskiej (GCC) potrzebuje Przewodnika Michelin?

Myślę, że to, co wydarzyło się w ciągu ostatnich 15 lat tutaj, jest ogromne i bardzo smutne, że nie mamy go tutaj. Ale są na pewno bardzo wybitne restauracje, które mogą wywrzeć wpływ na całym świecie. Myślę, że konieczne jest, aby, mam nadzieję, że Michelin podejmie decyzję, aby wkrótce tu przyjechać.

Gdybyś musiał wybrać restaurację ze swojego hotelu, aby znaleźć się w przewodniku Michelin, który to byłby i dlaczego?  

Myślę, że to prawdopodobnie Nirvana. Ponieważ jest to jedna z najbardziej i najlepszych indyjskich restauracji na całym Bliskim Wschodzie.