Menu morskie: Borago serwuje wodorosty, glony

Chile może poszczycić się bogatą różnorodnością biologiczną na swoich długich wybrzeżach, suchych pustyniach, a nawet lodowatych klimatach Patagonii. Ta niesamowita różnorodność biologiczna obejmuje 750 gatunków wodorostów lub alg i 30 różnych grzybów jadalnych, z których wiele wykorzystywanych jest w kuchni restauracji Borago w Santiago. Borago jest znane jako jedna z najlepszych restauracji w Ameryce Łacińskiej - innowacyjna i aromatyczna - w dużej mierze dzięki staraniom szefa kuchni Rodolfo Guzmana, który kieruje wyjątkowymi smakami restauracji.

W zeszłym roku włamała się restauracja Restauracja lista 50 najlepszych na świecie, nadchodząca na 42. Została również umieszczona na drugim miejscu za awangardową ulubioną peruwiańską Centralą, na podobnej liście dla restauracji latynoamerykańskich. Guzman wykorzystuje przede wszystkim halofile - rośliny, które rosną w słonym środowisku i potrzebują niewiele gleby lub wcale jej nie potrzebują - jako centrum wielu potraw. Poluje na nich wśród skał chilijskich plaż lub pozyskuje je od sieci 200 lokalnych dostawców, a także współpracuje z wieloma biologami, antropologami i mikologami lub specjalistami od grzybów w poszukiwaniu nowych możliwości smaku. To wszystko jest częścią jego celu, jakim jest badanie i promowanie endemicznego życia roślinnego Chile, przy jednoczesnym wykorzystaniu go do stworzenia nowej kuchni.

Takie składniki noszą niezwykłe nazwy: jak kapusta plażowa, pietruszka morska, koniczyna i szparagi morskie. Ale Guzman wyjaśnił AFP, że rośliny mają słone smaki i średnio 38 procent białka, tyle samo co ryby. „Te rośliny są dla nas bardzo ważne. Mają naprawdę niesamowity smak - dodał.

W menu degustacyjnym, od 60 USD do 90 USD, można skosztować szeregu dań wypełnionych lokalnymi składnikami. Niektóre z nich obejmują potrawy, takie jak „czekoladki z orzechów sosny z regionu Araucania” czy „suszone guanako”, wykonane z mięsa dzikiego zwierzęcia podobnego do lamy.

Podobnie jak wiele innych krajów na całym świecie, jest to część kulinarnego trendu, który pozwala sięgnąć do korzeni własnej kuchni, jednocześnie aktualizując ją za pomocą nowoczesnych technik. Axel Manriquez, szef kuchni w hotelu Plaza San Francisco w Santiago i kolega Guzmana, jest kolejnym szefem kuchni, którego celem jest przekształcenie rodzimych składników w wysublimowane przysmaki kulinarne. „W dzisiejszych czasach my, szefowie kuchni, szukamy tego starego domowego, rodzinnego gotowania, ale dodając wartość dodaną tym produktom, które zawsze tu były” - powiedział Manriquez.

W Ameryce Łacińskiej wizja kuchni chilijskiej Guzmana pomaga wydostać się z cienia sąsiada Peru, ulubieńca krytyków restauracji na całym świecie, odkrywając tradycyjne smaki i wykorzystując rdzenne korzenie Mapuche jako główny wpływ. Jak zawsze jest to połączenie innowacyjnych umysłów i ustalonych technik, które popchną kuchnię na wyższy poziom, w światowe spojrzenie, tworząc szerszy obraz tego, co jest możliwe.

Możesz sprawdzić, co Borago ma do zaoferowania na swojej stronie internetowej.