Vege Might: szef kuchni Alain Passard zdobywa dożywotnią nagrodę

Wegetarianizm prawdopodobnie byłby łatwiejszy, gdybyśmy wszyscy mieli umiejętności kulinarne Alaina Passarda. Francuski szef kuchni zaskoczył świat w 2001 roku, kiedy odwrócił się od czerwonego mięsa z powodu kryzysu choroby szalonych krów - pomimo tego, że jest znany jako maître rotisseur (pieczeń). Teraz, zbiegając się z 30. rocznicą nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Arpège, organizatorzy 50 najlepszych restauracji na świecie postanowili przyznać mu nagrodę Lifetime Achievement Award 2016 za jego poświęcenie.

Na talerzu nie ma nic bardziej królewskiego niż płyta ze stekiem, chyba że wejdziesz do Arpège, gdzie Passard przygotował skromne warzywa, takie jak buraki, rzepa, marchew i koper włoski, z taką wiedzą, że z łatwością mogą podnieść swoją wagę w kulinarnym świetle reflektorów. Burakom poddaje się sushi, crème brulée wymyśla na nowo za pomocą czosnku, a szpinak perfumuje się masłem orzechowym. Jego wpływ rozprzestrzenił się nawet na innych szefów kuchni, takich jak Alain Ducasse i René Redzepi - obaj skupiają swoje menu, aby uwzględnić bardziej wegetariańskie podejście. Oczywiście Arpège nadal serwuje ryby i drób na bok ze względu na swoją gastronomiczną magię z warzywami.

Zaletą posiadania kuchni roślinnej jest możliwość samodzielnego dostępu do składników. Aby zapewnić najlepszą uprawę, Passard pozyskuje warzywa z jednego z trzech ekologicznych ogrodów, które posiada w promieniu 200 km. Skomentował w oświadczeniu: „Najpiękniejsza książka kucharska jest podyktowana przez naturę, a my jesteśmy jedynie rzecznikami zainspirowanymi tym”.

Passard dołącza do Paula Bocuse, Alaina Ducasse'a, Joela Robuchona, Juana Mari Arzaka, Alice Waters, Daniela Bouluda i Thomasa Kellera w kanonie 50 najlepszych zdobywców światowych osiągnięć Lifetime Achievement. Zwycięzcy zostaną ogłoszeni 13 czerwca w Nowym Jorku.