Chińska haute cuisine przybywa do Paryża
Otwarcie w tym tygodniu restauracji Shang Palace w końcu odpowie na nierozwiązane pytanie: czy Paryż jest gotowy na prawdziwie wyśmienitą kuchnię chińską i związane z nią ceny?
To, że stolica wyśmienitej kuchni może dać ambitną azjatycką restaurację, nie jest niewyobrażalne.
Dla większości Francuzów Chińczycy jedzą rymy z jedzeniem na dole łańcucha żywnościowego, nie 80 euro za obiad i 120 za obiad za głowę.
Tylko jeden chiński zakład w Paryżu świecił na firmamencie Michelin Guide, a potem tylko przelotnie. Skromny w porównaniu, Chen Soleil-Est zasłużył na swoją samotną gwiazdę - dosłownie na pierwszej stronie wiadomości we Francji - w 1999 roku i stracił ją w 2007 roku.
Shang Palace, jedna z trzech godnych uwagi restauracji w nowym, bardzo luksusowym hotelu Shangri-La, wyraźnie sięga po swoje własne gwiazdy, nawet jeśli falanga profesjonalistów pracujących nad tym, by zapewnić sobie sukces, niechętnie to mówi.
Ale jeśli wczesne pobranie wyrafinowanego dania kuchni kantońskiej przez szefa kuchni Franka Xu jest jakimś wskaźnikiem tego, co ma nadejść, restauracja zasłuży na każde migotliwe wyróżnienie, jakie otrzyma.
Co więcej, jest to prawdziwa rzecz, która we Francji jest prawie tak bezczelna, jak wysokie ceny.
„Nie ma dostosowania do europejskich gustów. Naszym celem jest być absolutnie autentycznym - powiedział w wywiadzie Xu, przemawiając przez tłumacza.
Od chrupiącej prosiąt po zupę lwa i pazur kraba na parze z ryżowym winem Hua Diao - 60-osobowe produkty w ofercie są tak wiernie oddane, jak w kuchni na najwyższym poziomie w Hongkongu.
Xu powiedział, że jedyną ulgą dla zachodnich podniebień jest to, co pozostało z notorycznie obejmującego repertuaru kantońskiego - brak smażonych języków kaczych lub duszonego węża w tym menu: przynajmniej jeszcze nie.
Podczas swojej pierwszej wyprawy poza Chiny Xu przyprowadził czterech sous-szefów kuchni do obsługi kluczowych stanowisk w swojej 20-osobowej kuchni: siekacz, producent dimsum, ekspert od grilla i szef kuchni wok.
„Opanowanie wok„ qi ”może zająć 20 lat, co jest niezbędne do wydobycia prawdziwego smaku składników na intensywnym ogniu w krótkim czasie”, wyjaśnił Xu.
Dodał, że bardziej niż inne regionalne chińskie style, kantońskie jedzenie jest lekko przyprawione, „aby nie denaturować wewnętrznych smaków”.
Oznaczało to pozyskanie najlepszych, najświeższych składników, co było wyzwaniem - powiedział szef kuchni Shangri-La, Philippe Labbe, który zrezygnował z dwóch gwiazdek w Chateau de la Chevre dOr w Eze, aby nadzorować hotelowe trio restauracji, w tym jego własny, L'Abeille.
„Wypróbowaliśmy 30 różnych rodzajów kaczek, zanim znaleźliśmy taki, który przyniósł charakterystyczną chrupiącą skórkę pieczonej kaczki w stylu pekińskim” - powiedział.
Jednak w niektórych przypadkach lokalne produkty, a zwłaszcza mięso, były lepsze niż to, co było dostępne w Chinach, powiedział Xu.
Inną trudnością było wesele autentycznych chińskich potraw na zachodnie maniery przy stole, co spowodowało rodzaj zderzenia kultur kulinarnych.
Chińskie potrawy, przynoszone z kuchni jeden po drugim, są wspólne dla wszystkich, podczas gdy francuska tradycja nakazuje, aby każdy miał własne. Podobnie pomaganie sobie - doskonale akceptowalne nawet w najbardziej tonalnym chińskim lokalu - kojarzy się na Zachodzie z posiłkiem w stylu rodzinnym, a nie z wysokiej klasy gastronomią.
Potem jest „leniwa Susan”, obrotowa okrągła taca pośrodku stolików dla sześciu lub więcej osób.
W Shang Palace goście przy takich stołach są uzbrojeni w dwie pary pałeczek, jedną do uchwycenia ze wspólnego talerza, a drugą do jedzenia. Kieliszki do wina również musiały zostać dostosowane, aby nie były stale przewracane, sięgając po smaczny kęs abalone lub sfermentowanego twarogu.
To, co trafiło do okularów, również wymagało dokładnych badań, powiedział główny sommelier hotelu, Cedric Maupoint.
„Testujemy codziennie smak z pięcioma lub sześcioma potrawami przez tygodnie. To była przygoda. ”
Xu uśmiechnął się skromnie, gdy zapytano go, czy ćwiczył „kucharza dauteur”, określenie wielkich innowatorów, którzy są u szczytu francuskiej hierarchii kulinarnej.
„Kreatywność w kuchni chińskiej to nie to samo” - powiedział. „We Francji szefowie kuchni interpretują tradycję. W Chinach to wyrażamy. ”
Źródło: AFPrelaxnews
